Barra Lima

Detrás de la barra se habla español, pero con diferentes acentos: colocho, ecuatoriano, veneco, paraguayo hasta salpicado de portugués. John Evans nos va presentando al equipo internacional de Barra Lima: César de Bolivia, Pedro de Argentina, Luis de Costa Rica y Jair el americano-peruano son algunos de ellos. “Es una cocina de completa diversidad cultural. La variedad de nacionalidades enriquece la cocina, nutre y hace que sea más divertida la convivencia”, comenta el dueño y cocinero principal quien posa delante de uno de los tantos grafitis que decoran el local. Y ese es el espíritu que se percibe en el ambiente.

Nos encontramos con una joven propuesta -no tiene ni un año abierto- que bien puede marcar la pauta gracias a sus preparaciones divertidas y bien pensadas. “Quería transmitir algo urbano, casual, popular. Una cocina divertida que cambia constantemente y donde hay mucha textura, sabor y color”, agrega John quien trabajó durante 10 años en cocinas extranjeras -de Chile a España y de Marruecos a Colombia- antes de regresar a Lima. “Cada lugar representa mucho lo que soy o lo que sé hoy en día”, resume sobre su paso por restaurantes con estrellas Michelin y entre los 50 Mejores de Latinoamérica. Finalmente, armó su propio proyecto -con una barra abierta donde todo está a la vista y grafitis en las paredes- al que se sumó su amigo Erick Hartmann.

LA CARTA

Con la llegada del frío, le dijeron adiós a los tiraditos y platos más light para dar paso a otros más contundentes como los arroces, caldos y sopas. Mantienen una buena relación tanto con la despensa andina como la amazónica incorporando variedades de tubérculos (mashua, arracacha, oca, papas nativas), cereales, hierbas andinas, cocona, ají charapita, sachaculantro y más. Cada tanto, el equipo chapa el carro para ir de recolección urbana (y un poco más allá): algas, capuchina, flor de saúco que completar el balance de un determinado plato.

Pasamos a la carta. Se quedaron “Los populares” como el sánguche de pejerrey, la ocopa de Tere (receta con 150 años que proviene de la bisabuela de John) y las conchas altiplano inspirada en los Andes. Siguen “Los de huarique” con diferentes cebiches como el de trucha (con leche de tigre de kion) y la deliciosa causa andina de pulpo (una experiencia de sabores y texturas en cada bocado: de lo cremoso a lo crujiente y de lo picante a lo dulce). Entre “Los taipá” se mantienen el arroz chaufa montado (con toques amazónicos) y el pulpo enyucado. Como novedad está el arroz shipibo (con influencias del norte y la amazonía). Acá ya encontramos las sopas como el aguadito y el sancocho. La visita no estará completa sin los postres: pruebe el divertido chape de moza callejero (rompa la esfera de chocolate blanco para descubrir el relleno), el pie de limón (reinterpretación hecha con lima, limón y limón rugoso) y el cacao (100% cacao en todos los sentidos).

Los planes continúan y estos incluyen abrir de noche para ofrecer otro concepto de coctelería y tapas. Los cocteles de autor serán a base de pisco y habrá algunos tragos reversionados. ¿Qué espera en el futuro? “Los platos van mejorando y evolucionando cada día. Barra Lima hoy no es lo que será en 3 años”, promete John Evans. Estaremos allí para comprobarlo.