Ponte la mano al pecho y responde con honestidad ¿qué tanto conoces sobre las cepas pisqueras? A raíz de la Semana del Chilcano, que continúa hasta el miércoles 17, aprovechamos para conocer más acerca de ellas. De la mano de Ricardo Carpio, dueño y barman de Pisco Bar, realizamos un viaje chilcanero por los departamentos de Lima, Ica y Arequipa (Ojo: Moquegua y Tacna también son productores). Para cada una, nos presentó un blend de dos uvas típicas de la zona; así solo nos faltaron la mollar y la albilla. “Tratamos de trabajar coctelería regional, de acuerdo a los insumos de la zona. Nos hemos tomado el tiempo de escoger las cáscaras, cítricos o hierbas que puedan acompañar mejor a cada uno de acuerdo a lo que hay en la zona”, comenta. Comienza la lección.
1. Chilcano Lima
La uvina y la italia son protagonistas de este trago. Gracias a sus características se compenetra bien con la cáscara de naranja Huando y la hoja de eucalipto presente en casi todos los valles de Lima. Del aceitoso de la uvina y el dulzor de la italia nace un acholado que se acompaña con un ají de gallina servido sobre una papa Ambo.
UVINA: se produce únicamente en Lunahuaná, entre 500 y 800 m.s.n.m., según la Denominación de Origen Pisco. “Su sabor es aceite de oliva y aceituna. Mayormente lo toman los extranjeros porque el sabor les resulta diferente. Algunos peruanos sobre todo lo toman en capitán. Es una uva muy recia, eso contrarresta las ganas de tomarlo salvo si ese es tu gusto”, explica Carpio. Gracias a su rudeza, esta uva de color negro tinta, que crece pegada al cerro, se ha adaptado al pedregoso suelo del valle. No intentes preparar un pisco sour con ella.
ITALIA: esta uva blanca, dulce y fragante llega de Azpitia, entre 400 y 500 m.s.n.m., donde el suelo es arcilloso y preparado para recibir otras variedades de uvas más frágiles que la uvina. Su producción llega al 25%, lo que se traduce en unos 7 millones de litros de pisco. El barman nos indica: “la italia es mucho más fácil de tomar. También mucha gente se la come ya que la encuentras en el mercado”.
2. Chilcano Ica
Blend de pisco quebranta y torontel, típicos del departamento. Se acompaña con cáscara de lima y una pequeña hoja de toronjil que le va a dar un cítrico para realzar los sabores dulces propias de ambas cepas. Se complementa con un tiradito de pejerrey al maracuyá.
QUEBRANTA: uva típica de Ica y la de mayor presencia llegando al 65% de la producción de pisco. Los tonos rojizos, negruzcos y verduscos aparecen en un mismo racimo en este caso cultivado en la zona de San Juan a 300 m.s.n.m. La quebranta es una unión entre otras dos cepas pisqueras: la mollar y la negra criolla. “Posee una característica muy agradable de secor y notas a pecana, nuez, un toque de plátano y manzana”, señala el dueño de Pisco Bar.
TORONTEL: “los mejores chilcanos -que se preparan con pisco y ginger ale- se hacen con pisco de uva torontel. Agregamos quebranta para combinarlo de forma más agradable y destacar lo típico de la zona”, recalca Ricardo Carpio. La misma crece -presentando racimos grandes que pueden llegar a pesar medio kilo- en el valle de Ocucaje con un sabor bien dulce y notas de piña y almíbar. Su producción no pasa del 2.5% pero para el experto debería ser más dadas sus agradables características. Ambas crecen en un suelo franco limoso lo que da un buen sabor y permite extraer buena cantidad de aromas de la fruta.
3. Homenaje a Arequipa
Cerramos nuestra visita con las cepas típicas de Arequipa y al chilcano se le agrega cáscara de limón rugoso (que posee muy buenos aromas y un sabor peculiar que deberá probar) y hojas de cedrón típico de la zona. Se acompaña con adobo sobre camote frito.
MOSCATEL: el suelo pedregoso de Caravelí, alrededor de 1600 m.s.n.m., resulta el mejor lugar para cosechar esta fruta. Posee notas cítricas fuertes con toques de melcocha. Su color es rojo oscuro casi guindado.
NEGRA CRIOLLA: en La Joya crece esta fruta con notas a chocolate y café tostado. Es seco, pero oloroso recordándonos a la madera. La uva es chiquita y carnosa. “Las mejores vienen de Arequipa y Moquegua”, sentencia Ricardo Carpio.
DATO:
Puedes disfrutar de estos y otros dos chilcanos inspirados en Moquegua y Tacna con el Maridaje Chilcanero de Pisco Bar.