No hay mejor manera de empezar la mañana que con una taza de café. Los coffeholics han visto con entusiasmo la constante apertura en Lima de cafeterías especializadas donde el grano peruano es el rey. Paseamos por la ciudad en busca de estos nuevos espacios, cada uno con un espíritu y estilo distintos, pero con una misma visión: el culto al grano y a los métodos que lo llevan a la taza. ¿Alguien pidió un espresso?
Colonia & Co.
Sentada a la barra, Jackie Becker nos comparte su verdad: “cuando pruebas un buen café ya no puedes retroceder”. Esa fue su experiencia y lo que la motivó a abrir una cafetería en Barranco. La buena compañía y conversación fueron otro incentivo. El equipo de Colonia & Co. siente un gran orgullo por su Slayer; máquina de espresso que permite manipular los perfiles de sabor del espresso. “Esta máquina tiene funciones más complejas y te permite llevar al café a su máximo potencial”, comenta el barista Rafael Pasquale. Después de probar sus bebidas tradicionales, vamos por sus cafés de autor. Entre los favoritos están el Plum-tastico (una reducción de ciruela con vino blanco, un shot de espresso y preparado en un shaker con hielo) y el refrescante Orange Brew (cold brew de más de 12 horas con jugo de naranja). Para los desayunos ofrecen combos y hay un menú especial para la hora del almuerzo.
The Coffee Road
“Las cafeterías especializadas son más pasión que negocio”, reconoce Alejandro Chu, barista y dueño de The Coffee Road. Y la pasión es lo que mueve esta cafetería. En ella, entrelazó su interés por los cafés especiales y el off road (viajes en camioneta por donde no hay caminos). Acá se ofrecen diferentes variedades de granos y métodos de extracción que influencian el sabor, cuerpo y aroma. Cuando lo visitamos trabajaba con tres variedades de granos de la familia Vidurrizaga (Villa Rica) con un perfil más suave y de la finca Chulupampa (Cajamarca) de perfil más intenso. A gusto del cliente, Alejandro nos recomienda: un V60 si preferimos una bebida más frutada, una prensa francesa para un sabor intermedio o el yama cold (más intenso). Alejandro ya mostró sus cartas, ahora es su turno de elegir y vivir la experiencia de un buen café.
Cafetería Apu
Por más de 15 años, los productores cafetaleros del norte de Cajamarca (más de 2.700 asociados en la cooperativa Cenfrocafé) se dedicaron a exportar sus mejores granos. Una iniciativa de sus hijos, jóvenes emprendedores, los llevó a crear su propia cafetería donde ofrecen café gourmet peruano a sus compatriotas. Con un decorado que remite a Cajamarca -fíjese en los balcones y antiguos postes de luz- nos sentamos a la mesa y pedimos una de sus bebidas a base con sus granos Apu (cítrico, con aroma a jazmín y frutas tropicales) o Chasqui (con aromas a frutas secas y un tostado más oscuro). Además encontramos atractivos cocteles con café: un pisco sour o un chilcano (con su shot de espresso) y el apu de la casa (espresso, vodka, zumo de naranja y marrasquino). Completan la carta con opciones para el desayuno, sánguches y piqueos.
Cate Tasting Room
En este espacio, el café, el chocolate y el té (todos 100% peruanos) están al mismo nivel y buscan promoverlos a través de catas y maridajes mensuales. Para los métodos alternativos (chemex, clever y más) trabajan con microlotes de café la marca Coffee Hunter por lo que encontraremos novedades todo el año. Les ha llegado uno de Cajamarca y otro de Cusco. “La idea es buscar perfiles dulces para que la gente no busque agregar azúcar”, dice la administradora Silvana Quintero. Si una persona pide una opción sin cafeína ofrecen el café de algarrobo. Trabajan con té verde y té negro y ellos mismos preparan su chocolate con granos de Piura. La estrella es el cacao chai (mezcla de té negro con chocolate al 70%) y para los más arriesgados está el choco latte con miel de ají charapita. Acompañamos cualquiera de las tres bebidas con quiches, sánguches o queques.
Origen Tostadores de Café
Gran cafetería reconocida tanto por conocedores como por simples aficionados. Tiene dos locales, en Pueblo Libre y Surquillo, ambos con el mismo formato y propuesta. La gran diferencia con otras cafeterías es que acá se desarrolla una cultura del café, a través la explicación visual o verbal de los métodos de extracción: prensa francesa, espresso, chemex, pour over, aeropress, y muy especialmente, los métodos fríos, como el yama cold. Su fundador, Gino Kanashiro, es un obseso del café y de la cultura pop, especialmente, “Star Wars”. Que la fuerza los acompañe.
Neira Café Lab
En casa de la abuela -en Culebreros, Piura- Harrysson Neira probó su primera taza de café. Ella le enseñó el antiguo ritual detrás de la bebida oscura; años después Harry se especializaría como barista y abrazaría su misión como promotor de la cultura cafetera y guardián de la calidad de los granos peruanos. “Nuestra chamba es que el café se convierta en protagonista de la experiencia culinaria”, sostiene el joven, de 27 años, considerado uno de los mejores baristas del Perú. Bajo un concepto de laboratorio: con una mesa de cata, una tostadora y una barra; nace Neira Café Lab en Miraflores. Hoy trabaja con productores de Cajamarca, Villa Rica y Cusco con el objetivo de que el público conozca el Perú a través de sus granos. El cacaoccino (con chocolate piurano al 70%) es la bebida de la casa. En unas semanas, lanzará el jito (con una base de miel de Pichanaki, espresso y leche) para los paladares más dulces. Estáte atento pues pronto brindará catas abiertas.