INGREDIENTES
- 250 g de pescado blanco, de textura firme
- 1 rama de apio cortada en trozos grandes
- ¼ de poro cortado en trozos grandes
- ½ cebolla blanca partida por mitad
- 2 rocotos
- ¼ de taza de vinagre blanco
- 2 dientes de ajo picados
- ½ taza de aceite de oliva
- Jugo de 5 limones
- Sal
- Pimienta
- Choclo cocido desgranado
- Camote cocido y cortado en trozos
- Ají limo picado y cortado en rodajas delagadas
CONSEJO
Cuidar el punto de picante y acidez.
Uno de los nuevos clásicos del recetario peruano, el tiradito es un pariente cercano del cebiche y del sashimi. Un plato criollo que viene bien en estos días cercanos al verano. Nuestra versión incluye una crema de verduras y rocoto, inspirada en la receta de Yanuq, y gracias a nuestros amigos de Urban Kitchen. El secreto está en el corte.
Como siempre, el principal requisito a la hora de preparar un plato marino es la absoluta frescura del producto principal, en este caso, un pescado de carne blanca, preferiblemente pesca del día. Limones recién exprimidos, rocotos frescos, y el acompañamiento de su preferencia: choclo, canchita, camote, zarandaja, etc.
El secreto para la crema de rocoto es el punto de picante. Por eso es importante procesar correctamente el rocoto, desde el día anterior. El otro tema es la textura: si lo deseas suave, hay que tamizar la crema. Eso sí, hay que servir este plato bien frío.
La víspera, abre los rocotos por la mitad, retira semillas y venas, y limpia bien. Remoja en agua con 1 cucharada de sal y 1 cucharada de vinagre. Cambia el agua con sal y vinagre dos veces más. Al día siguiente, hierve el rocoto por 5 minutos en agua con sal. Reserva los rocotos.
Blanquea en agua hirviendo el apio, el poro y la cebolla por unos minutos. Reserva las verduras.
Para preparar la crema de rocoto: licúa el vinagre y los ajos. Añade gradualmente el aceite de oliva; el apio, el poro, la cebolla y el rocoto (uno por uno para ir probando el picante); jugo de limón, sal y pimienta.
Corta el pescado en tajadas delgadas, ligeramente en diagonal. Si deseas, guárdalo unos minutos en frío antes de agregar la crema de rocoto.
Rectifica la sazón del picante, condimentos y acidez. Si los deseas más picante, agrega limo picado. Si la salsa estuviera muy espesa, agrega 1 cucharada de agua para aligerar la crema.
Acomoda los cortes de pescado en una fuente montándolos ligeramente. Vierte encima la crema de rocoto. Sirve frío y decora con choclo y camote.