Para esta ruta no necesitamos tenedores. Armados solo con un cucharón, acercamos la sopera y saboreamos uno de nuestros sustanciosos caldos, sopas y chupes. Ya sea invierno o verano los fieles acuden a puestos de mercado y restaurantes en busca de uno de ellos. ¿Quién no ha caído bajo la tentación de un generoso caldo de gallina con su buena presa, fideos largos y huevo cocido? Los entendidos aseguran que es uno de los mejores levantamuertos y su popularidad lo lleva a tener casas de caldos abiertas las 24 horas. La generosidad del mar nos brinda la energizante parihuela, mientras que del Ande nos llega la compleja patasca. Aún nos queda espacio para el variado chupe -por su evolución se han agregado nuevos ingredientes con el pasar de los años- y su mejor exponente a base de camarones. No podía faltar la reina de todas nuestras sopas: el sancochado. Mestizaje puro -conocido como unión del timpu andino y el cocido español- que presenta más un banquete que un plato. La carta nos quedó corta para todas las recetas, pronto agregaremos más. Ahora mismo estamos listos para arrancar la nueva ruta y así entrar en calor.
Doña Mary
Si se encuentran por Surco es un pecado no ir a desayunar donde doña Mary. Ella nos espera con un poderoso desayuno: su gran patasca. Debe ser lo más trabajoso a su cargo pues toma entre 8 y 9 horas de preparar. Todas las carnes y el mote hierven durante horas para quedar a punto. ¿Queremos más platos calientes? Sale un caldo de carnero, otro de gallina y finalmente un sancochado. Dependiendo del tamaño, cuestan S/.7, S/.12 y S/.22. La huancaína María Palomino, o doña Mary, llegó a Lima hace más de 20 años y desde entonces ha salido a conquistar con su sazón: primero vendiendo en carretilla y luego con sus puestos en el mercado. Gracias a ella las mañanas invernales no existen.
El torito
Se abren las puertas y, poco a poco, van llegando los clientes. Damos un vistazo a las mesas y en casi todas se luce un señor sancochado. Con su medio kilo de punta de res; una combinación de papa, yuca, camote y choclo (en la base); una mezcla de verduras encima; recubierto por una col y sus dos tazas de consomé al lado. Suficiente para satisfacer a un par de comensales de buen diente. Don Fausto Luyo inauguró el local allá por 1951 cuando las paredes eran de adobe y las calles aún no estaban pavimentadas. Por las tardes, amarraba un torito en la esquina del local (de ahí el nombre). Don Fausto nos dejó hace poco y su hijo Gabriel, con dos de sus hermanas, muestran un especial orgullo por continuar el buen trabajo.
El huarique de Isabel
A los 15, Isabel Quispe inició su relación con la cocina marina en un puesto del muelle de Chorrillos. Lavó platos, atendió mesas y fue ayudante de cocina hasta que se ganó el título de cocinera. Entonces dejó el muelle por un puesto en el Mercado Nº1 de su distrito. Aquí comenzaría a escribir una nueva historia gracias a su parihuela la campeona. Hará unos ocho años -recuerda Isabel- que ganó un concurso del programa “La divina comida” (RPP) con este plato. “Compré cinco libros con recetas de parihuela y ninguno tenía mi preparación”, apunta. Eso la decidió a competir con este concentrado de machete y abundantes mariscos: cangrejo, camarón, pulpo, langostinos, conchas, choros, etc. Un plato provocador como ella dice.
El Señorío de Sulco
Dos mujeres tenaces y de generosa sazón fueron las gestoras de este bastión para la recuperación, preservación e innovación de la cocina peruana. La cocinera Julia Novoa y la socióloga Isabel Álvarez (madre e hija) abrieron las puertas de El Señorío de Sulco allá por 1986. Actualmente Flavio Solórzano, su heredero, ocupa el puesto de chef ejecutivo. En sus dominios, el generoso sancochado se prepara con 7 carnes (punta de pecho, lengua de res, codillos de cerdo, pechuga de pollo, panceta, chorizo español y gallina) lo que equivaldría a casi un kilo de proteína en el plato. Se cuece a baja temperatura, se sirve con variadas verduras y tubérculos y se adereza con 8 tipos de salsas. Este año lo encontraremos todos los miércoles a S/.80 para dos personas.
Los lonccos
El campesino arequipeño, el que trabaja su chacra, el hombre de pueblo: a él se le llama loncco. La pareja de esposos, José Luis y Gladys Cáceres, abrió el restaurante pensando en una comida casera, generosa y que rescate las recetas originales. Así encontramos algunos platos no muy comunes por estos lares como el sivinche de camarón o el almendrado de gallina. De lunes a viernes sirven un menú (a S/.14.9) que incluye chupe, segundo y su chicha de guiñapo (ellos mismos la preparan). Para calentar el cuerpo (y el espíritu) tenemos una buena oferta de chupes y caldos como el caldo blanco, el cuaché de queso, el pebre de gallina, el chaqué a lo antaño y, por supuesto, el clásico chupe de camarones.
Las Palmeras – Sheraton
Cerramos con el rey de reyes: el sancochado de Las Palmeras del hotel Sheraton. Con 15 tipos de carnes, 25 variedades de vegetales, sabrosos caldos y consomés además de 40 tipos de salsas resulta un digno reto hasta para los conocedores. Ataque primero las carnes que incluyen más de 15 cortes y entre ellas hay cerdo, pollo, cordero y chorizo. Sea juicioso al momento de acompañar con las legumbres y pruebe de todo un poco entre las salsas (haga espacio para las menos conocidas como de berenjena o hummus). Cierre con los consomés, la tripulina o el caldo de cabeza. Si de milagro le queda apetito un postre, un café y buen provecho. Si quiere atacar este buffet de sancochado lo encontrará los martes, miércoles y jueves (de 12 m. a 4 p.m.).