Antes, solo el conocedor llegaba al huarique. Esos huequitos secretos a los que unos cuantos afortunados ingresaban. Los recordamos como pequeños locales, donde comer codo a codo o parado era cuestión común, especializados en uno o dos platos y, sobre todo, familiares. Estén donde estén, a los huariques (o escondrijos según la Real Academia de la Lengua Española) siempre llegarán los amantes del buen comer.
Ahora, con solo entrar a Internet, un mapa nos mostrará la mejor ruta para llegar a nuestro huarique de turno sin problemas. Si bien han perdido su aire de misterio -otros han invertido, mejorado su infraestructura o cambiado la calle por el local propio- mantienen su buen servicio y sazón. Hoy hacemos un recorrido desde el Callao hasta Chorrillos y de Breña a Miraflores, en busca de viejos y nuevos nombres, que valen la pena visitar una y otra vez.
El Farolito
Llegamos a la esquina de los chicharrones. Desde 1980, El Farolito mantiene su estilo, fogón en la entrada y colección de cerditos en el mostrador, invitando a todos los que se acerquen a probar sus sánguches de chicharrón. Así, los hermanos Delgado continúan con la tradición familiar y preparan casi el cerdo entero (pierna, panceta, brazuelo, costilla y lomo). Complete el desayuno criollo con un tamal de Mala y un café de Chanchamayo pasado a la manera antigua: gota a gota.
Chanfainita de Canevaro de la tía Ceci
Desde la mañana podemos conseguir una de las clásicas chanfainitas de Canevaro. La tía Cecilia inició el negocio que ahora continúan su hijo, su ex nuera y su sobrina. Ellos preparan la misma receta aprendida de Cecilia Huamaní. La gente come con cuchara, pide su combo (chanfainita con tallarín a la huancaína y cebiche) y, si no hay espacio, come afuera sin roche. No se olvide de pedir su yapa, nunca se deja de servir.
Zoppi
Don Beto Zoppi partió en el 2012, pero su legado permanece. Tras dejar de lado sus miedos, su viuda Graciela Castro decidió seguir adelante con el huarique que abrieron en la década del ochenta. Beto creó una veintena de platos y la carta no ha variado mucho desde entonces: cebiche, pulpo mediterráneo y tacu tacu con lomo siguen presentes. La señora Graciela se permitió introducir un pescado a la plancha con ensalada (por la tendencia light, apunta). En Zoppi se atiende a puerta cerrada y se pide seguir el código de vestir. Caballeros y damas, nada de shorts por favor. Las reglas de don Beto se respetan.
Al Toke Pez
Un pequeño huarique con espacio para 6 personas -el resto come a pie o pide para llevar- ha sido incluido en guías gastronómicas de Europa y ha aparecido en la revista “Condé Nast Traveler”. Se trata de la barra de pescados y mariscos de Tomás ‘Toshi’ Matsufuji, quien tras estudiar un doctorado de química en Londres regresó para ocuparse del restaurante de su padre: La cocina de Darío. En la pizarra encontramos cebiche, parihuela, leche de tigre y todo a buen precio. Pregúntele a Toshi por algún pescado entero, algún corte diferente o plato especial. No dudamos que lo sorprenderá.
Lobo de Mar Otani
Octavio Otani, viejo lobo de mar, sigue ganando adeptos en su local de Miraflores. Lo suyo es la cocina criolla a pesar de ser de ascendencia japonesa. Él mismo se encarga de cada plato que sale -hecho con insumos fresquísimos- y de no estar en la cocina lo encontrará leyendo un periódico o fumando un cigarrillo. La especialidad: los platos con camarones.
Chicho
Llegue temprano para separar una mesa con buena vista al mar de Chorrillos. Las pizarras nos indican la oferta para hoy: cebiches, pulpo a la parrilla y pescado enteros. Eso sí, el precio varía según la pesca del día. Don Chicho, orgulloso hijo de pescadores, consigue los pescados del mismo muelle ubicado unos metros más abajo. Buena comida y buena vista, nada mal.
Maguila
Un imperdible del Callao: Maguila. Puede haberse mudado tres veces, pero sus fieles comensales lo acompañaron hasta su actual local en Chucuito. Hasta acá llegan en busca del cebiche de la casa preparado con crema de rocoto, leche y parmesano. También son célebres su causa de langostinos y el chaufa de mariscos. No hay pierde.
Grimanesa Vargas Anticuchos
Cerramos el recorrido con la reina de los anticuchos: la tía Grima. Ella comenzó preparando chanfainita para luego cambiar a los anticuchos que le ganarían la fama y los corazones de miles. Por casi 40 años tuvo su carretilla en la esquina de Enrique Palacios y 27 de Noviembre para luego abrir su propio local, siempre en Miraflores. Las largas colas en busca de sus anticuchos -resaltados por medios internacionales como “Time” y “Saveur”- se mantienen y sabemos que vale la pena la espera.
