Madres, abuelas y tías los convirtieron en herederos de un generoso legado gastronómico que estuvieron deseosos de compartir y difundir. Llegados del norte, centro, sur y oriente, sus restaurantes se han mantenido y crecido con estilo propio. Conservar la tradición de los platos ha sido una misión que han sabido cumplir; sin por ello cerrar las puertas a la innovación.
En esta ruta, buscamos a los herederos de la cocina regional. Una generación que con tiempo y esfuerzo se abrió paso entre los comensales limeños deleitándonos con un cabrito con frejoles, un chupe de camarones, un cuy con picante o un juane por mencionar algunos de sus platos estrella. Desde las diferentes regiones llegan ya sea un pato negro de Ñuñúa, arroz de Guadalupe, jamón caracino y un paiche desde la Amazonía para preparar las tradicionales recetas tal como se debe. Cada uno es ejemplo de una cocina que mantiene el vínculo con su origen.
La mayoría comenzó con un par de mesas y haciéndose conocidos por el boca a boca. Ahora les llegó la fama nacional e internacional. Desde el primer año estuvieron presentes en Mistura demostrando que Lima es el crisol de todos los sabores. Las cocinas piurana, lambayecana y arequipeña pueden estar entre las más difundidas; pero aún queda mucho por explorar. Nosotros también las iremos rastreando para ampliar nuestra ruta.
El tarwi
Partimos nuestra ruta yendo a chochear a El tarwi, todo un ritual entre los ancashinos que van en busca de este cebiche de chochos. Acá encontramos los platos al estilo Caraz, tierra de los ancestros de Rocío Orihuela y su familia. Años atrás, ella promocionaba el país en PromPerú y hoy lo hace al frente del restaurante que tiene al cuy como estrella. ¡Sale un cuy frito con picante de papa! Siéntase en casa con una llunca de gallina (sopa típica con trigo y gallina), el jamón serrano o los helados caracinos. ¿Se quedó con antojo? Lleve a casa unos quesos o panes traídos directamente desde Caraz.
Huancahuasi
Vamos por un contundente desayuno serrano: tamalito, caldo de gallina y chicharrón. Paola Palacios dirige esta casa de piedra, traducción de Huancahuasi, donde nos ofrece una extensa carta (más de 80 platos) que explora diversas cocinas del Ande. Desde su primer local en Huancayo -abierto por su abuela vivandera- el Huancahuasi se multiplicó hasta llegar a la capital bajo la dirección de Paola y sus hermanos. Ahora cuenta con tres locales. En sus mesas sirven una típica pachamanca de Huancayo, cuy de carne tierna y jugosa, huancaína preparada en batán, una potente patasca y caldo verde.
Chulucanas
Llegamos al cálido norte para visitar al bromista Pablo Abramonte. Tras dejar su natal Chulucanas en los años noventas, nuestro anfitrión vendió comida en La Parada donde conoció a un empresario que lo ayudó a abrir el restaurante Chulucanas. Cuando el reloj marca el mediodía, las puertas se abren y empiezan a llegar a las mesas tamalitos verdes, cebiche de mero (¡guarda que pica!), majado de yuca con chicharrón y seco de chabelo. Hace unos años, don Pablo pasó la posta a sus hijos quienes introdujeron los platos de mariscos a la carta. No se preocupe, la buena sazón se mantiene.
El aguajal
Sus comensales llegan sin haber pisado la Amazonía ni probado sus platos y se van cautivados tras probar algo nuevo y delicioso. Con entusiasmo, el moyobambino Edgardo Rojas siempre está dispuesto a difundir la tradición de su terruño. De una juaneada familiar, allá por los noventa en Los Olivos, surgió El aguajal que ahora cuenta con otros cuatro locales ¡Inclusive con uno en Inglaterra! Si busca lo tradicional nada mejor que su juane o un tacacho con cecina; pero también hay espacio para la innovación con el fetuccini en salsa de cocona y cecina o el chaufa Aguajal. Para acompañar, nada mejor que un uva sour (con uvachado) o el coctel de chuchuhuasi. ¡Salud!
La paisana
¡Adelante paisano! Pase a la mesa, pida un tamalito verde servido con jugo de cabrito (para abrir el apetito) y luego ya dé rienda suelta a su buen filo con un seco de cabrito con frejoles o una carne aliñada con chifles. La chicha de jora también llegó para mantener a raya la sed. Nos encontramos en La paisana, representante de la comida norteña en Lima especialmente de Catacaos. Sebastiana Córdova es dueña de una sazón incomparable y su hijo Germán Guarnizo el heredero de esta tradición. El mero brilla en diferentes presentaciones al igual que el chabelo. Venga con apetito pues acá no encontrará plato chico.
Don Fernando
Desde la rica tierra de Guadalupe (La Libertad) llegaron los hermanos Fernando Arturo y Fernando Antonio Vera-Horna quienes fueron entrenados en la cocina por la mejor maestra: su madre. Sale un cabrito norteño con yuca, frejoles y arroz con o sin loche. Porque según la zona se sirve de tal o cual manera y para evitar discusiones aquí se encuentra ambas versiones y punto. Otros infaltables a la mesa son el arroz con pato a la chiclayana, el espesado de carne, el chinguirito y las almejas vivas al limón (creación de la casa que sale los martes, jueves y sábados). El dato: el arroz lo traen desde Guadalupe porque “es más sabroso”.
La matarina
En esta casa siempre encontrará espacio para uno más. Las orquestas animan la reunión mientras los mozos atienden las mesas en las que pueden llegar a sentarse unas mil personas. Durante la semana, bandas de las diversas regiones se van turnando para subir al estrado. El Indio Mayta y el Jilguerito de Huascarán fueron los primeros en tocar en La matarina, refugio de la cocina cajamarquina en Lima. Acá el cuy se prepara en 30 formas distintas. Las raíces con Cajamarca se mantienen fuertes a través de una chochoca con gallina o una cecina shilpida. Vaya y compruébelo.
Huanchaco
Un heredero más de la aclamada sazón norteña. Las familias Hatada y Morita, descendientes de japoneses, llegaron a Trujillo donde aprendieron los secretos de su cocina. En los ochentas, abrieron Huanchaco reconocido por su cabrito de leche acompañado con frejoles y su cangrejo reventado (llegue antes de las 3:30 p.m. que vuela). Vaya los lunes por un clásico tazón de shámbar y, no lo olvide, acá se sirve como almuerzo por su contundencia. Lo ideal es pedir una media porción para seguir probando el resto de la carta e irse más ligero del bolsillo pero con una gran sonrisa.
El rocoto
La fuerte personalidad de la cocina arequipeña se siente en cada uno de los platos de Blanca Chávez. Gran cocinera, como lo fueron su madre y su abuelita Adela, ella decidió arriesgar y abrir El rocoto. Sabía que sus platos gustaban y, en el camino, fue aprendiendo nuevas recetas y técnicas. Ahora el restaurante se ha convertido en su quinto hijo. El rocoto es el homenaje de Blanca a las picanterías de su querida Arequipa por ello encontramos el solterito de queso, el rocoto relleno, la malaya dorada y el delicioso chupe de camarones.
Fiesta
Cerramos la lista con Fiesta, restaurante fruto del trabajo de la familia Solís Cruz. Don Alberto y doña Bertha abrieron, en 1983, un local en una avenida alejada del centro de Chiclayo. En el primer piso se atendía, en el segundo vivían la pareja y sus hijos. “Para hacer justicia a mi madre, ella domina como nadie los secretos de la que para nosotros es la cocina más grande del Perú”, dijo en una ocasión su hijo Héctor. “Era capaz de sacar cinco platos distintos con un pescado”, recordó el chef sobre la cocinera fundadora de aquel primer Fiesta. Para 1996 nace el restaurante en Lima -a cargo de Héctor- siendo el primero en ofrecer cocina norteña en mantel blanco y en convertir a la cocina chiclayana en una marca. El mero es su producto insignia dentro de una lista de platos típicos que se distinguen por su solidez y elegancia. ¿Una razón más para celebrar? Ocupa el puesto 34 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2016. ¡Bravísimo!