Tzuru

Jorge Matzuda y Masa Hamada se conocieron cuando trabajaban en Edo. Uno en los platos calientes y el otro en la barra de fríos; puestos que mantienen años después al frente de su proyecto en común: Tzuru. Los itamaes van más allá del popular maki con sabor peruano. Ellos proponen una cocina moderna manteniendo la esencia de su identidad. “Vamos a enseñarle a la gente que la cocina nikkei no es solo el maki acebichado. Son más de 100 años que tenemos en el Perú. Hay mucha tradición de por medio que no se conoce, y no queremos se pierda, pues lo nikkei ya es parte de la cultura peruana”, explica Jorge. En resumen: cocina inspirada en la filosofía y técnicas japonesas, trabajada con insumos peruanos.

Matzuda realizó una pasantía en la tierra de sus ancestros y pasó por la célebre Osteria Francescana de Massimo Bottura para luego asumir un nuevo puesto en Edo. Mientras que Masa trabajó un tiempo en Japón, pero debe su principal entrenamiento al sushi bar de la familia Matsufuji. “Japón me enseñó una filosofía de preservación, respeto al insumo y técnica. Italia me abrió la mente para ver la cocina como una experiencia sensorial que te puede presentar sentimientos y recuerdos”, recuerda Jorge. De la amistad en común, los sabores del hogar y el deseo de armar su propio restaurante nació Tzuru en el 2014.

El espacio, ubicado en pleno corazón empresarial de San Isidro, está decorado con más de mil grullas en origami. Es costumbre armar un millar para que se cumpla un deseo. La carta -los platos son ideados entre todos los chicos de cocina- va desde lo nikkei hasta lo puramente japonés. En tu visita, prueba unos nigiris de conchas de abanico, con gelatina de leche de tigre y su chalaquita con hierba buena; un nikuman crocante (sanguchito con panceta y karashi o mostaza japonesa) y termina con un cebiche nikkei (con cortes de pescado y pulpo, chicharrón de calamar, leche de tigre, shoyu y dashi). Otra opción es un kushiyaki (brocheta) ya sea en la versión de salmón o de alitas.

Cuando la temperatura baja es momento de probar un ramen. Tres vienen con fondo de carnes: uno acompañado con salsa de soya, otro con pasta de miso y el último con salsa picante. El cuarto es con fondo de cerdo. Frente a los platos tradicionales como el nimono (estofado entre los preferidos por los nikkeis mayores); encontramos otras creaciones fusión como el pato norteño: pierna confitada con reducción de mirin, shoyu, sake y yuzu. El bar ofrece tanto coctelería clásica como de la casa trabajada con kion y kiuri.

El futuro que anhelan para el restaurante es el de una propuesta 100% nikkei con salsas de soya, misos y tofus preparados en suelo peruano. “Queremos trabajar solamente con insumos nikkei. Ya estamos trabajando en el proceso de fermentación para sacar este tipo de productos; por ejemplo, estamos preparando miso de habas”, adelanta Matzuda.

* Horario: cierran de 15:30 p.m. a 19:00 p.m.