Tres Cuartos Burger Bar

Con una abuela dueña de una panadería y un padre ganadero; resulta lógico que la boliviana María Paula Baldiviezo, dueña de Tres Cuartos Burger Bar, se adentrara al mundo de las hamburguesas. Antes de terminar el colegio en Santa Cruz, se inscribió en un instituto de cocina y pastelería; y continuó artes culinarias en una universidad de EE.UU. Pasó por diversos restaurantes de alta cocina (incluido Astrid & Gastón, en el 2015, al mando de Diego Muñoz) hasta que se unió al chef y panadero peruano Renato Peralta en un negocio de consultoría e investigación de restaurantes. “Esa fue mi ventana para conocer Perú -recuerda la cocinera cuya tarea consistía en viajar por distintas regiones, ponerse en contacto con productores orgánicos y armar calendarios indicando las temporadas de cada insumo- Al conocer la gran labor de los agricultores pude apreciar el trabajo detrás y enamorarme más de su país”.

Gracias a estos recorridos, descubrió la carne de pastoreo de Oxapampa -la vaca se alimenta solo de pasto, nada de granos ni soya, lo que le brinda mejor calidad- que le recordó inmediatamente a la boliviana. “Se asemeja en el color y sabor. Es lo que más extrañaba”, admite. Ya tenía el principal insumo, también el contacto con los proveedores. Su socio la animó a dar el salto final hacia ese rubro que le era tan familiar como desconocido: la hamburguesería.

A finales del 2016, en un rinconcito miraflorino abrió este espacio de comida rápida e insumos de calidad. Tres Cuartos Burger Bar debe su nombre al porcentaje que emplean en la molienda (75% de carne magra y 25% de grasa de panceta de cerdo). Ella y su equipo trabajan la carne -“cuando me ves desarmando una vaca estoy jugando a la cirujana”, bromea María Paula en alusión a un antiguo interés de estudiar medicina- además preparan las salsas y toppings.

Si queremos probar de todo un poco recomendamos los sliders de 100 gr. que incluyen porción de papas o camotes (todos a S/.19). La cosa se pone seria cuando hablamos de las carnívoras de 160 gr. que vienen en pan pretzel: la clásica (para los primerizos), rib (con queso de Huaraz, compota de tocino y salsa BBQ) y umami (con parmesano crispy, setas, cebolla caramelizada y aceite trufado). Una totalmente distinta a la otra. Y si hoy no estás de humor para la carne, también hay adictivos chicken popcorn, burgers de quinoa y de pollo, además de ensalada con pollo thai. Los postrecitos llegan con un budín de brioche y no dejes de probar los milshakes.

Se vienen cambios. Pronto dejará de ser un burger bar para ser un meat bar. También viene el menú degustación. “Queremos que las personas se acostumbren a que comer bien y tener un menú degustación no es solo para restaurantes 5 tenedores. También puede ser en lugares pequeños. Esas son las experiencias que se vuelven memorables”, anota María Paula.

EL DATO: De miércoles a sábado cierran de 4 a 7 p.m.