Maíz

Existen 52 tipos de maíz que se cultivan en Perú, pero casi no forman parte de nuestra dieta diaria. Alcides Alegre, hijo de productores de maíz en el Valle Sagrado del Cusco, ha sido testigo de la desaparición de parcelas de cultivo y más. “Ya no hay agricultores jóvenes y no podemos perder eso porque forma parte de nuestra identidad. Tantos terrenos de maizales ahora se convierten en otra cosa. Además se están perdiendo algunas variedades porque no hay un banco de semillas”, advierte el cocinero sentado en su restaurante Maíz, cocina de raíz.

En su mesa, el grano brilla al traer algunos de los mejores desde el cultivo de sus padres. Las variedades paracay, amarillo, chulpi, sacsa y morado aparecen en un 70% de su carta y las introduce en diferentes formas: papel de maíz, pepianes, pasteles, salsas, gel, etc. “El maíz se debería integrar a nuestro menú diario para fomentar una buena alimentación. Queremos resaltarlo porque hay bastante producción pero no hay un buen mercado. Falta valorarlo”, incide. El joven cusqueño llegó a Lima para estudiar cocina y luego gestión de restaurantes. Trabajó en diferentes restaurantes antes de abrir su propio espacio donde ofrece una cocina contemporánea incorporando insumos del Valle Sagrado.

Alcides recibe a los comensales con unas galletas de maíz con bonito en salsa nikkei. Pasamos a la carta. Es precisa y ofrecen especiales semanales que, de gustar, considerará incorporar. “En cada plato se plasma el paisaje del Valle Sagrado”, comparte el cocinero. Un ejemplo es la causa de trucha, presentando la masa como si fuera un río, acompañado de trucha y salsa de tumbo. Otra entrada para resaltar es el cebiche del Valle (con leche de tigre de camu camu) y la ensalada de quinua con queso. De fondo, el pulpo pepián (uno de los favoritos) así como el lechoncito crocante y el seco meloso de trucha.

Pregunte por la cava (85 etiquetas) con vinos de Perú, Chile, Francia, Portugal y Estados Unidos. Aneyder León, supervisor de servicio y a cargo de la cava, nos dará las mejores recomendaciones para el maridaje. El pulpo pepián sugiere acompañar con un Carmenet y el lechoncito con un Syrah. En vinos peruanos han seleccionado la Viña Los Reyes, de Lunahuaná, con un Cabernet muy ligero. Lo dejamos en buena compañía.

PRECIOS: S/.28-S/.35 (entradas), S/.30-S/.45 (fondos), S/.20 (vino por copa) y S/.18-S/.40 (cocteles).

EL DATO: De martes a sábado cierran de 4 a 7 p.m.