La paisana

¡Adelante paisano, está en su casa! Siéntese a la mesa, pida un tamalito verde servido con jugo de cabrito (para abrir el apetito) y luego ya dé rienda suelta a su buen filo con un seco de cabrito con frejoles y arroz blanco o una carne aliñada con chifles. La chicha de jora ya está en su mano. Nos encontramos en La paisana, representantes de la comida norteña en Lima especialmente de Catacaos.

Sebastiana Córdova es dueña de una sazón incomparable y su hijo Germán Guarnizo el heredero de esta tradición. Cuando la paisana llegó a Lima tuvo apoyo para abrir una pollería. Un día un cliente vio que preparaba un sudado de cachema y atamalado para sus hijos y le pidió que le vendiera un plato. Luego quiso que le preparara más para un fin de semana, le pasó la voz a sus amigos y así Sebastiana decidió optar por sus raíces: la cocina piurana. En tanto, Germán lavaba platos y observaba la labor y el talento materno. Comenzó preparando tamales y sarza. La primera vez que sirvió un cebiche al público le dijeron que estaba mejor que el de su mamá. Mejor halago no pudo recibir y para la feria Perú, mucho gusto (2008) ganó el concurso al mejor cebiche.

Hay que venir acompañado pues acá sacan platos en fuente chica, mediana y familiar. El mero viene en diferentes presentaciones, pero nos quedamos con el sudado. Y el seco de chabelo se sumó a la carta después de que rayara en Mistura. Venga a la hora del almuerzo -amenizada por músicos- para probar la sazón de estos maestros norteños.