Glotons

“Acá no hay nada nuevo ni fusionado y eso me encanta. ¿Sacar cosas nuevas? Eso está bien para los jóvenes. Nosotros los viejos tenemos la responsabilidad de rescatar lo nuestro”, señala un decidido Juan José Bozzo, dueño de Glotons, restaurante que abre las 24 horas. Tras años de trabajar como guía oficial de turismo, se animó a ingresar en el rubro de la gastronomía en la complicada década de los noventas. El público le empezó a pedir que abriera hasta la medianoche y él vio una oportunidad de negocio: un local de 24 horas. “Al inicio se llamó El glotón porque los peruanos somos tragones, pero dije vamos a poner un nombre más delicado -recuerda Juan José sobre los inicios del restaurante que cumplió 22 años- Nuestra propuesta es comida peruana y rápida por lo veloz que se preparan platos como el anticucho, pollo a la brasa o lomo saltado”. La carta también incluye una buena selección de cafés (Bozzo también dirige la Escuela de Baristas), ensaladas, sopas, carnes a la parrilla, sánguches criollísimos y abundantes (pueden pedirlos con el pan que más les guste) además de postres.

Para los dulceros está el budín hecho con la receta familiar de Juan José y -la estrella de la casa- los picarones. Él se nutrió, principalmente, de sus visitas donde las picaroneras tradicionales y de recetarios. “En el Perú nadie te suelta su receta, tuve que descubrir. Uno se vuelve alquimio”, comenta para luego darnos sus tips para preparar un señor picarón. Para la masa: la levadura debe estar a punto y se busca una contextura ni chiclosa ni muy dura. En el caso de la miel resalta el uso de la chancaca, las frutas y la hoja de higo. Doña Teresa Izquierdo le enseñó cómo comerlo: se embebe el picarón crocante en miel, repite del otro lado y luego se come.

Glotons es uno de los pocos locales donde encontramos el picarón a todas horas y ya están trabajando para armar un empaque de forma que cualquiera pueda comprar uno en el supermercado y comerlos en casa. Su creatividad también los llevó a crear el chef anticuchero: pack de anticucho con parrilla para cocinar en casa.