Don Ricardo, el rey de las hueveras

– La señora es inteligente. Ha pedido huevera a lo macho con tacu tacu y chita al ajo. ¡Mira los niños qué rico comen! Cuando los chiquitos vienen no quieren huevera. ‘Eso es pollo broaster’, les digo. Les pongo su salsa tártara y se lo comen.

Hace tres años, don Ricardo, el rey de las hueveras, falleció; su esposa doña Carmen Rivera continúa su legado apostando por la huevera como insumo principal del restaurante. Dueña de un contagiante buen humor, ella explica pacientemente qué es la huevera (una gran concentración de huevitos de pescado) y sus beneficios (alto en hierro lo que contribuye a prevenir la anemia, también es rico en calcio, proteínas y vitaminas) a los comensales. También ensaya una respuesta a su ausencia en las mesas peruanas: “las mamás modernas no saben prepararla”.

Entonces nos enseña. “Hay que tener maña”, arranca la experta que emplea huevera de bonito y de lisa de mar (para chicharrón). “Una cara es la membrana, la otra son los huevitos. En la parte de la membrana le haces tajos para que no se recoja -todas las personas lo fríen y les queda como corcho- Abrir como bisté, salpimentar, echar algo de harina, el aceite y encima le pones unas piedras especiales así como con el cuy chactado”.

Por años doña Carmen estuvo alejada del restaurante. Ese era el dominio de don Ricardo mientras que ella se dedicaba a la confección. Pero inevitablemente se fue “empapando” del negocio. “He mirado y preguntado a tantos cocineros y así voy aprendiendo. Cuando se fue Ricardo pensé en cerrar el restaurante. ¡Y me quedé 3 años! Por sentimiento estoy acá”, cuenta.

Don Ricardo fue quien ideó los platos de huevera en diferentes versiones: a la plancha, a la huancaína, al ajo, en escabeche, a lo macho con tacu tacu, chicharrón de huevera y el popular combo marino (chicharrón de huevera, arroz con mariscos y cebiche a S/.30). Mientras que doña Carmen confía en su creatividad y sigue la máxima: nunca decir no al cliente. “Una vez, un joven me pidió sudado de huevera. ‘¿Me puede hacer?’ Claaaro le dije. El chico regresó tres veces. ¡Todo es idea y criterio!”.

Cuando va al mercado, el que menos la reconoce:
– ¡La reina de las hueveras!
– Oye por si acaso yo no tengo huevitos. (risas) El rey era mi esposo.
Larga vida.