Al sazón de Walter

Se crió en el campo de Lambayeque, apoyando en las cosechas. Ahí le enseñaron a ser fiel a la cocina tradicional: la que emplea ollas de barro y leña para preparar la comida. “Son los sabores originales, así es en el campo -recuerda el chiclayano Walter Sánchez- Cocinar en fogón tiene otro sabor. En Monsefú, Batán Grande y Ferreñafe siguen cocinando en barro y hay que conservarlo”.

El mayor de ocho hermanos -los hombres son cocineros, las mujeres comerciantes- llegó a la cocina de casualidad. A los 19 años, allá por 1991, un amigo le pasó la voz de un trabajo en el restaurante Fiesta de Héctor Solís. Comenzó de ayudante y avanzó hasta ser jefe de cocina además de participar en diversos festivales. A finales del 2015 decidió que era momento de perseguir sus sueños: abrir su propio restaurante donde se luzca la sazón lambayecana con un punto extra de loche y ají . Fuerza y sabor.

Las mesas, con mantel, están dispuestas en un canchón del Centro de Lima. “Han entrado con miedo”, reconoce divertido Walter. Pero tranquilo, el que caiga siempre encontrará buena comida. Durante la semana ofrece menú a S/.15: entrada, fondo y chicha de jora que traen de Mórrope (Lambayeque). Cada día deciden qué sacar, pero los lunes siempre encontrarás espesado y los martes su señor arroz con pato. ¿Qué más hay en la carta? Su buen cebiche preparado con ají limo y cerezo (pídalo en la versión ‘de mi tierra’ con buri, caballa, langostino, pulpo, chinguirito y concha de abanico excepto en veda); una causa mixta con pescado, langostino y pulpo; chirimpico; tortitas de choclo; saltados; frito norteño; parihuela de cabrilla o mero y más. Dos veces a la semana sacan sudado y su seco de cabrito se prepara con un animalito que ha sido alimentado con algarrobo. Ya abrió su segundo local solo de platos a la carta. A probar.