INGREDIENTES
- Masa: 500 gr. harina sin preparar, 200 gr. zapallo macre cocido, 100 gr. quinua cocida, 5 gr. anís en grano, 40 gr. azúcar, 10 gr. levadura instantánea, 1 gr. de sal y 5 ml. de esencia de vainilla.
- Miel: 200 gr. de azúcar rubia, 1 unidad de bola de chancaca, 100 ml. de agua, 10 gr. de canela en rama y 5 gr. de clavo de olor.
CONSEJO
Para la masa: agregue agua tibia (34ºC a 38ºC) para acelerar el proceso de fermentación. Use un perol (acero inoxidable) para freír los picarones. Para hacer picarones de maíz morado, prepare chicha morada y déjela concentrar. Use ese resultado para preparar la masa y reemplace 100 g. de harina de trigo por harina de maíz morado. Para la miel: si quiere conseguir una textura más espesa, añada una par de cucharadas de glucosa. Para hacer miel de maíz morado incorpore 2 maíces moradas desgranados y jugo de limón cuando la preparación esté fría.
Lina Montedoro, experta picaronera, reinventó los tradicionales dulces y apostó por una fórmula innovadora: picarones de quinua. Ella le abrió las puertas a la creatividad y junto con su hijo Edgar Gallardo, egresado del Instituto de Cocina Pachacútec, creó esta receta de origen familiar en la que combinan sus habilidades: experiencia y ciencia.
Han pasado más de cinco siglos desde que los buñuelos llegaron a América Latina y desde entonces adquirieron un carácter propio en Perú gracias al uso del zapallo y camote. Las acuarelas de Pancho Fierro, a mediados del siglo XIX, presentan a las buñueleras con las redondelas de los picarones. Ya en el siglo XX se le empiezan a llamar como tal. Y ahora, llegan a nosotros en creativas versiones como unos peruanísimos picarones de quinua o de maíz morado combinados con miel de maracuyá o de chicha. Aprendamos a prepararlos.
Para la masa, la quinua resulta un agregado más y puede ser de cualquier variedad. El zapallo macre es básico y con él se gana más color.
“Hay que dominar la masa que se presente”, aconseja Lina. Al momento de mezclar, la masa no se debe pegar en la mano para darle textura y que luego se pueda freír bien.
La miel
1. Colocar todos los ingredientes en una olla y cocinar a fuego medio 115ºC (hasta que alcance la consistencia de almíbar). Colar, dejar enfriar y medir el espesor que se desee.
* Para una miel de maracuyá, hacer la miel con glucosa (unas cucharadas) e incorporar zumo de maracuyá a gusto.
La masa
1. En un bowl colocar el zapallo macre cocido, la quinua cocida, el anís en grano, azúcar, esencia de vainilla y sal. Mezclar.
2. Agregar la harina junto con la levadura instantánea (o 30 gr. de levadura fresca) y batir con las manos hasta que la preparación se integre completamente. Cubrir con papel film.
3. Reposar en un lugar tibio (encima de un horno por ejemplo) por unas 2 horas o hasta que la masa aumente en volumen.
4. Con las manos, formar aros de 10 cm. de diámetro y freír en aceite vegetal (se usa aproximadamente un litro) a fuego medio (regular entre 170ºC y 180ºC) o hasta que al echar la masa al aceite provoque muchas burbujas y salga a flote inmediatamente. Solo hacen falta unos minutos hasta que doren los picarones y usamos unos palillos para retirarlos.
5. Servir cuatro unidades por porción y acompañarlos con miel.