INGREDIENTES
- 200 gr. filete de pecho de diamante
- 70 gr. salsa de cocona y ají charapita
- 30 gr. puré de plátano bellaco asado
- 15 gr. de chalaquita
- 5 gr. de mantequilla de cecina (en forma de moneda)
- 5 gr. cebolla china picada
- 3 unidades de tortitas de choclo
- 1 hoja de rollo de bijao
Recordando sabores de su infancia y otros con los que quería trabajar, Enrique Paredes de Barra Khuda creó un cebiche con toques amazónicos gracias a las hojas de bijao, el ají charapita y la cocona. Fuimos a su barra cebichera para preparar la receta. Aquí el video.
PREPARACIÓN
1. Para tener lista la mantequilla de cecina, Enrique nos da la proporción 4 – 1. Entonces, podemos usar 80 gr. de mantequilla para 20 gr. de cecina cortada. En una sartén, fusionamos ambos ingredientes a fuego bajo durante 5 minutos. Cuando la cecina se ablande se pasa a licuar todo. Luego se coloca sobre un molde de silicona con forma circular y se deja refrigerar.
2. Cortamos en 5 trozos el filete de pescado. Buscamos que quede en cubos o, de lo contrario, como brocheta. En un bol, marinamos los trozos en la salsa de cocona y ají charapita por 10 minutos. Reservamos el jugo.
3. Pasamos los filetes a una sartén -previamente echamos un chorrito de aceite- o plancha bien caliente hasta que queden dorados por un solo lado. Sobre la sartén podemos poner una tapa para que se cocine más rápido.
4. Una vez dorado, retiramos el pescado y la parte cruda se coloca sobre la hoja de bijao. Todo se lleva a la parrilla o a la hornilla a fuego bien alto de 3 a 5 minutos. Agregamos la salsa de cocona y ají charapita que habíamos reservado. (No tengas miedo si se van quemando las hojas de bijao). Agregamos la chalaquita, la mantequilla de cecina y añadimos unos ajíes charapita.
5. Cuando la salsa empiece a burbujear a los costados, retiramos el filete sobre las hojas de bijao y servimos en el plato. Acompañamos con las tortitas de choclo fritas y el puré de plátano. Decoramos con cebollita china (también la podemos añadir mientras estaba a la parrilla).
