INGREDIENTES
- 10 unidades de almejas
- 200 gr. de arroz
- 120 ml. de fondo de almejas: agua, cebolla, tomate, apio, poro y dientes de ajo. Una vez que haga ebullición agregas las almejas con una coladera. Mover. Cuando el caldo se empiece a tornar blanco se retiran las almejas.
- 100 gr. de arvejas precocidas
- 100 gr. de pimiento cortado en bastones
- 80 gr. de choclo cocido desgranado
- licores: 1 shot de vino blanco. 1 shot de cerveza negra y 1 shot de cerveza rubia
- 3 cucharadas de aderezo norteño
- 3 cucharadas de aderezo amarillo
- Chalaquita (decoración): cebolla, tomate, ají limo, culantro, limón, leche de tigre y sal.
- 1 camote sancochado (decoración)
- Culantro picado (decoración)
CONSEJO
El principal problema en casa puede ser el flambeado porque una cocina convencional no suele tener mucha potencia. Para conseguirlo asegúrate de que la sartén esté súper caliente -que comience a humear- en ese momento echa solo un chorro de aceite.
Fuimos donde nuestros amigos de La Picante para que nos enseñen a preparar un plato buenísimo para Semana Santa. En este restaurante las almejas son uno de sus insumos estrella por eso nos recomendaron el arroz con almejas. Aaron Ching, uno de los tres socios y cocineros, anima a trabajar más con este producto en la casa ya que es súper fácil de conseguir y bien fresco, además de que se compra a buen precio. El platillo lleva aderezos norteños y de ají amarillo, una fusión que les gustó a los tres cocineros. Con el arroz húmedo, el sabor de la almeja y los aderezos, el crocante del camote y la frescura de la chalaquita, ¿qué más se puede pedir en un solo plato?
Nuestro ingrediente estrella son las almejas. Nos asegurarnos que estén frescas dándole un golpe y esperamos que se muevan. En La Picante prefieren trabajar con el arroz del día anterior porque es un grano más compacto. El arroz fresco corre el riesgo de partirse en la sartén.
El fondo que utilicemos es importante porque le aportará más sabor al arroz. Preferible que sea de almejas, pero también puedes usar de choros y de mariscos.
Acá ves el aderezo norteño (der.) y el amarillo (izq.). Sigue estos pasos para prepararlos:
1 norteño: lleva ajo, cebolla y zapallo loche rallado. Cocer los ingredientes por 15 min. Agregar ají mirasol. Prepara culantro licuado (el doble que el aderezo base). A los 30 min. de cocción del aderezo base, añade la mitad del culantro licuado y continúa la cocción por 5 min. Agrega la otra mitad del culantro para que el aderezo quede de un verde encendido.
2. amarillo: lleva ajo entero, ají amarillo sin venas, pimiento y cebolla. Picar todos los ingredientes en trozos pequeños. Echar a una sartén con aceite (por 30 min.) y dejar confitar a baja temperatura. Licuar. Agregar sal y pimienta.
Previamente, tenemos listos unos bombones de camote. Corta en cubos el camote, pásalo por un bowl con harina y dale forma esférica. Fríe hasta que tenga textura crocante. Reservar.
Comenzamos limpiando las almejas. Introduce un cuchillo, haz un pequeño corte y abre. (No intentes abrir con los dedos porque pueden quedar atrapados). Verás una especie de tentáculos y el cuerpo principal. El primero lo retiramos y limpiamos bajo un chorro de agua. Al segundo se le hace un pequeño corte en la parte oscura y lo retiramos. También limpiar bajo un chorro de agua. Esto lo cortamos por la mitad.
Esperamos a que la sartén esté muy caliente (Tº 200-220). Lo sabremos porque empezará a humear. Agrega un chorro de aceite y luego las almejas. Flambea, queremos sentir un sabor ahumado, y reserva.
Usa la misma sartén para rescatar el sabor que han dejado las almejas al flambear. A una Tº 180, coloca los dos aderezos y luego los tres licores.
Incorpora el pimiento y el choclo. Mueve bien.
Añade el arroz. Mueve lentamente para que absorba el sabor de los licores y aderezos. Procura que esto sea a baja temperatura porque se corre el riesgo de consumir quemar el aderezo.
Agrega el fondo de almejas y deja que se siga hidratando el arroz. Cuando se vea húmedo, incorpora las arvejas. Luego siguen las almejas. Las añadimos en este momento para terminar su cocción, no deben perder su textura suave. Mezcla bien. Agrega el culantro picado. El arroz se debe ver cremoso.
Estamos listos para servir. En el restaurante lo suelen hacer en una ollita de fierro caliente para que se forme un concolón. Decora con bombones de camote, chalaquita y toques de hoja de culantro. ¡Servido!