Madres y maestras. Con cariño, aprendimos de ellas los secretos de las cocinas criolla y arequipeña; gracias a la tele apuntamos sus rendidoras recetas que privilegiaban insumos autóctonos y recorrimos el Perú y sus cocinas a través de sus libros. Por el Día de la Madre, recordamos a cuatro damas que se convirtieron también en madres de la cocina peruana gracias a su trabajo ya sea en los fogones o en la investigación. Teresa Izquierdo, Teresa Ocampo, Isabel Álvarez y Lucila Salas: ¡gracias!
1. MAMÁ TERESA
Gran maestra de la cocina criolla, Teresa Izquierdo González desarrolló su talento en medio de una familia que respetaba la tradición de las ollas de barro. De madre cañetana, doña Teresa nació en 1934 en Lince, distrito del que nunca se alejó. Mostró talento para los fogones y aprendió de su madre, que trabajaba como cocinera de hogar, toda la sapiencia de la antigua cocina criolla. La recordada mamá Teresa ofreció sus servicios como anticuchera y picaronera hasta que se aventuró a abrir su propio restaurante. Con solo S/.300 de capital (más su aclamada sazón) inauguró El rincón que no conoces en 1978, restaurante de comida criolla ubicado en Lince y que hoy es un lugar de culto. Apega le rindió honores en vida al ser la primera en recibir el Ají de Plata en el 2008. Poco antes de morir, en el 2011, el gobierno le otorgó la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el grado de Gran Oficial. Risueña y amorosa, la recordamos como símbolo de las miles de cocineras anónimas que, desde sus humildes mesas, han hecho posible el boom gastronómico.
2. DE LA TV A TU HOGAR
Por casi tres décadas, a través de la televisión, ayudó a resolver la pregunta diaria de muchos: ¿qué cocinaré hoy? Teresa Ocampo dictó cátedra en sus programas y nos enseñó a reconocer primero nuestros platos e insumos autóctonos; además de preparar recetas económicas, funcionales y rendidoras. Todo esto en una época en que la cocina no estaba de moda. María Teresa Ocampo Oliart (Cusco, 1931) perfeccionó su talento en Le Cordon Bleu de París convirtiéndose en la primera peruana en obtener el Gran Diploma en 1978. Cuando la TV aún era en blanco y negro, fue pionera en los programas de cocina con “¿Qué cocinaré hoy?” (1959) y luego con “Teresa y su cocina” impulsando recetas peruanas. Compartió con las amas de casa recetas sencillas de guisos, purés, arroces y sopas hasta que se retiró en 1988. A su vez, escribió recetarios y otras publicaciones que son biblias para amas y amos de casa de varias generaciones. Mientras que en el 2009, Teresa Ocampo recibió el Ají de Plata en Mistura y, este año, fue nombrada Personalidad Meritoria de la Cultura.
3. PASIÓN POR LA INVESTIGACIÓN
Socióloga, investigadora y fundadora de El Señorío de Sulco. Desde joven, Isabel Álvarez recorrió Perú como investigadora de la FAO. Descubrió las expresiones gastronómicas de cada región y tomó conciencia de la importancia de insumos como la papa y quinoa, base de la alimentación de los pueblos andinos. Todo lo aprendido lo volcó en diversos estudios para reivindicar, comprender y proyectar un desarrollo sustentable de la gastronomía. “Mirar atrás es fundamental para crear una cocina que refleje la memoria histórica del Perú”, apuntó en una ocasión. Así ha publicado títulos como “La cocina criolla”, “Huellas y sabores del Perú” y “Desde los Andes al mundo”. En marzo, gracias a su más reciente trabajo logró que las picanterías y chicherías peruanas fueran declaradas Patrimonio Cultural de la Nación. En casa, tuvo como ejemplo a su madre Julia Novoa, gran cocinera. Ambas se unieron y en la década del ochenta fundaron El señorío de Sulco donde sirven, sobre mantel blanco, platos de la cocina criolla y regional. No pierden la tradición a pesar de la pizca de posmodernidad.
4. LA JOYA DE AREQUIPA
Gracias a sus prodigiosas manos, Lucila Salas se convirtió en símbolo de la gastronomía arequipeña. La cocinera y dueña de la picantería La Lucila -que nos dejó en el 2012 a los 95 años- sostenía orgullosamente que llevaba 60 años expandiendo la cocina de su terruño. Doña Lucila -toda amabilidad- esperaba a los comensales para el ritual del “prende y apaga”: tu estómago se enciende con una copita de anís y luego se apaga con la chicha. También era capaz de recitar platos arequipeños casi olvidados como el sivinchi de camarón o los loritos de liccha. En Sachaca, el barrio que la vio nacer, decidió fundar su reino entre la cocina de leña y los batanes. La primera picantería vio la luz en 1950 y, una década después, se mudaron al actual local en la calle Grau. Su sazón se hizo conocida por su cuy chactado, el rocoto relleno y el chupe de camarones. Hoy, sus descendientes mantienen viva la tradición de la que fue proclamada la “mejor cocinera de Arequipa”.