De regreso a su alma mater, Francesco de Sanctis aceptó el reto de ser el nuevo chef ejecutivo de Wallqa, el restaurante de Le Cordon Bleu Perú. Al salir del instituto, allá por el 2009, pensó que en algún momento regresaría como docente. El futuro le planteó otro desafío. Instalado en sus nuevos dominios, desde junio, continúa con la propuesta de cocina peruana creativa de Wallqa dándole su toque casual, que tan bien supo imprimir en su propio espacio Síbaris de la mano de Thalía Talavera. «Quiero romper barreras y protocolos. Que la comida no sea tan aburrida sino que haya más dinamismo y que la gente comparta», comenta el joven cocinero. Seguimos sus pasos.
¿Qué te motivó a convertirte en chef ejecutivo de Wallqa?
Varios motivos. Por un lado, sé con qué cuentan Le Cordon Bleu Perú y Wallqa en temas de espacio, logística, equipos. Por otro, es un reto como cocinero y empresario hacer que Wallqa sea independiente, desligarlo de la escuela y que se vuelva un referente de la cocina peruana en Lima.
Fue salir de la zona de confort de Síbaris.
Síbaris podría ser el sueño de muchos chicos. Estoy y sigo súper contento, pero tenía ganas de medirme, saber de lo que soy capaz por mí mismo. Si soy capaz de liderar dos espacios a la vez, que ambos sean exitosos y tengan su propio concepto y público. Es un gran sueño y me dedico 24/7 a lograrlo.
¿Cuáles fueron tus primeros pasos al llegar a Wallqa?
Automáticamente pasé por procesos de inducción. In situ era correr contra el reloj para lanzar la carta de invierno y adaptarme a los procesos. Es más estructurado lo que es bueno porque te ayuda a organizarte. También hay protocolos propios de Wallqa y Le Cordon Bleu de BPM, certificados internacionales que muy pocos restaurantes en Perú aplican. Todo eso no es común en restaurantes que no pertenecen a una corporación.
¿Cómo es tu día a día?
Después de unos cuatro años en Síbaris, he perdido la costumbre de llenar procesos en la computadora (risas). Ya me adapté. El día a día es revisar mi mail, hacer las recetas. El equipo es fundamental y tengo un sous chef A1 (Diego Pomez). Mi función ahora es velar que la producción de la carta se cumpla. Yo superviso y si es necesario meterme otra vez me meto (a la cocina).
¿Cómo está compuesto tu equipo de cocina?
Son 8 cocineros contratados. Antes, había un chef y los demás eran alumnos. Eso cambió en Wallqa. Los alumnos tienen que estar más atrás en el mise en place o en producción. Es mejor que entiendan que cuando salga a la calle harán lo mismo que acá: producción, llámese picar cebollas o hacer fondos. No serán jefes de partida. Ya cada uno tiene la potestad de demostrar que puede hacer más, pero lo demuestras en la cancha.
Era necesario cambiárles el chip a los estudiantes durante su formación.
La teoría y el conocimiento que te da la escuela son fundamentales para tu carrera, pero son solo una parte. La experiencia y práctica hacen al cocinero. Tengo un chef docente a cargo de los chicos del último ciclo. Como chef ejecutivo, tengo a mi cargo cocineros contratados a los que se les exige sino los cambias. Al alumno no, tienes que educarlo. Si quemó 5 kg. de cebolla, el chef docente lo califica mal; pero le enseña a hacerlo bien.
¿Cuál es la propuesta de la nueva carta de invierno?
Quiero que cuando el plato llegue a la mesa, sea diferente a lo que esperaba el cliente. Por ejemplo, tenemos una papa a la huancaína reversionada. La salsa es trabajada con batán y las papas con cocciones al vacío y texturas. Tradición e innovación. Encontrarán cebiches, cau cau de pollo, paiche amazónico con carapulcra de yuca. Incluimos sopas como chupe verde y caldo de gallina. Me rehusé a agregar chupe de camarones porque la veda no es suficiente. Puede que otros restaurantes se sumen y así formar una cadena.
¿Qué metas te has impuesto dentro de un año?
Me veo dominando todos los procesos que requiere Wallqa. Hay proyectos de nuevas unidades de negocio. Se quiere franquiciar en el extranjero -como posibles puntos Chile y México- espero estandarizar esos procesos. Y, por qué no, aspirar a postular con Síbaris a un premio o ingresar a una lista como los 50 Best.
¿Cuál es el camino a seguir para consolidar a Lima como capital gastronómica de Latinoamérica al 2021?
Hay que trabajar mucho y unir a más cocineros. Tenemos que llegar al 2021 consolidados y con un mismo mensaje: la cocina peruana no será la mejor del mundo; pero sí es una de las mejores por lo milenaria y la gran tradición. Además está ligado a tener conciencia sobre la desnutrición infantil, el cambio climático, etc. Hay nuevas problemáticas por resolver y como cocineros debemos cambiar el chip. Lima capital gastronómica no será solo por un rico cebiche sino por el mensaje que le demos a la sociedad.
Ahora unas preguntas ping pong. ¿Cuál es tu insumo favorito?
El ajo. Me encanta su sabor, creo que le aporta muchísimo a todas las preparaciones.
¿Tu mayor temor en la cocina?
Una quemadura fuerte en mí o en el equipo.
¿Cuál es tu mayor logro?
Ser una persona sana y dedicada a lo que más me gusta hacer que es la cocina.
¿Tu utensilio favorito o que siempre llevas contigo?
Una cuchara de color oro-rosado. La uso siempre para probar todos los platos. Es la cuchara engreída y me la regaló un amigo cocinero.
¿Tienes alguna extravagancia en la cocina?
Soy muy estándar. Mi extravagancia va más por que me he comido como 20 alfajores yo solo. Soy dulcero. O bajarme un litro de helado mientras cocinaba, no sé si por ansiedad o estrés. En esos momentos tengo algo dulce para picar.
¿Escuchas música mientras cocinas?
No, me aturde y me gusta estar concentrado. He probado con todo tipo de música, pero me aturde.
¿Si no fueras cocinero serías panadero?
Mi abuelo era italiano y abrió la panadería 3 estrellas en Sullana (Piura) que mi papá heredó. Él se hizo cargo de la administración. En mi niñez me gustaba estar donde se hacía la masa o en el despacho. No me nació ser panadero, pero tengo ese bicho. Solo tengo 27 años, en algún momento de repente abro una panadería.
¿Has intercambiado lugares con Thalía?
Thalía ha estado detrás de la cocina -ordenando comandas o viendo que los platos no demoren- cuando han faltado manos, sobre todo al inicio. Te mentiría si te dijera que yo he estado en la barra preparando cocteles, pero sí he lavado vasos o conversado con clientes. En esos temas nos apoyamos bastante.
¿Un local de comida que recomiendes?
Ahorita me encanta Bao?. Es un formato de panes al vapor japonés con rellenos y el concepto me encanta: súper street food y es riquísimo.