Es verdad, los platos se movilizan y se recrean en otros países como expresó Isabel Álvarez, la investigadora gastronómica y chef. Como los mismos picarones: provienen de los buñuelos españoles que, a su vez, tienen una influencia mora. En distintas variaciones, los buñuelos pueden encontrarse en diversos países de Latinoamérica como México, Perú y Chile. Pero es en nuestro país que al buñuelo se le incorporan insumos nativos: zapallo y camote, dando vida así a lo que conocemos como picarones. Esta preparación, tal cual la conocemos, apareció primero en Perú y luego viajó a Chile como se indica en el libro “Apuntes para la historia de la cocina chilena”. La polémica del origen de los picarones ha remecido en los últimos días las redes sociales, luego de que el perfil de Facebook de Marca Chile indicara que “picarones se encuentran típicamente en Chile”. Aquí hacemos un repaso por las crónicas gastronómicas de antaño y la forma en la que los picarones llegaron al país mapuche.
El historiador chileno Eugenio Pereira recopiló la historia que cuenta el origen de los picarones en su nación. Todo parte, en el siglo XIX, con la llegada a Lima de la Expedición Libertadora del Perú. A las tropas chilenas, miembros de la campaña de San Martín, les gustaba pasear por el centro de recreo el Paseo del Barrio del Malambo, se indica en “Apuntes para la historia de la cocina chilena”. Junto a una iglesia del Rímac, una negrita llamada Rosalía vendía sus dulces y los soldados preguntaban por ellos.
“Nada de briñuelos, ni buñuelos replicaba la pícara negra a los soldados. Estos pajaritos son picarones porque los muy bellacos cuando están enojados o calientes, pican fuerte hasta quemar traidoramente, como grandísimos pícaros, pero cuando se les pasa el enojo y quedan tibiecitos, entonces no hay en el mundo nada más agradable, nada más sabroso que ellos”, refiere el texto de Pereira.
Rosalía se casó con un chileno llamado Pedro Olivos y para 1825 se mudó a Santiago. En la calle de San Pablo, esquina del Correo Viejo, abrió un negocio con su especialidad: los picarones. Esta historia también se recopila en el libro “Vocabulario de la cocina limeña: historia y tradición”, de Aida Tam Fox, donde se reconoce la palabra “picarón” como un peruanismo cuando se le aplica al buñuelo.
Por otro lado, ya en 1797 aparecen los primeros registros del picarón. En el poemario “Lima por dentro y fuera”, de Esteban Terralla y Landa también conocido por su seudónimo de Simón Ayanque, se indica: “verás muchos picarones (que así llaman los buñuelos) y a muchos hombres que son más picarones que ellos”.