Don Eloy Cuadros Córdova (75) es toda una institución de la coctelería peruana. Con 55 años trabajando en la mítica barra del Maury, hasta allí lo fueron a buscar para proponerle revivir una antigua tradición: el ponche de los Libertadores. Según los entendidos, José de San Martín brindó con su Estado Mayor -el 28 de julio de 1821- con un ponche al que le añadieron pisco y bautizaron “ponche de los Libertadores”. Desde mediados del siglo XIX, los cantineros del entonces Fonda Maury lo preparaban por Fiestas Patrias; pero con el paso de los años fue cayendo en el olvido. En 1990 lo contactó el oficial mayor del Congreso, José Cevasco Piedra, y le pidió rescatar la bebida que se sirve únicamente el 28 de julio, después del mensaje del Presidente de la República, en el Congreso.
“Si no lo recuperábamos ese año, ya habría sido olvidado”, asegura don Eloy. Él buscó en los archivos del actual hotel Maury y ubicó la receta. A los ingredientes originales agregó algunos nuevos -cerveza, leche y clara de huevo- “para que tenga más fuerza y una mejor presentación”. Así Eloy Cuadros participó en el rescate de un pedazo de la historia peruana: “mientras esté aquí (Maury), contribuiré para que este coctel no se pierda”.
La particularidad del ponche de los Libertadores es que se prepara “únicamente el 28 de julio” -como repite cada tanto don Eloy- para un determinado número de invitados del Congreso. Ya le han pedido que lo sirva en el Maury en cualquier fecha, pero él se niega. “Sería degenerar el ponche. Si se preparara todos los días o en cualquier bar ya no sería atractivo. Se perdería la tradición”.
EL DÍA CLAVE: 28 DE JULIO
El veterano barman llega a las 6:30 a.m., a la sede del Palacio Legislativo, con su equipo de 10 mozos. En años anteriores, ha atendido a 600 personas; este 28 será a 300. No importa la cifra, su misión es la misma: “cuando realizo este trabajo voy concentrado en lo que debo hacer. Y eso es que la gente salga satisfecha hasta el otro año”. Él recomienda tomar una copa -a lo sumo dos- porque el ponche es fuerte.
PREPARACIÓN
Don Eloy Cuadros va con todos los ingredientes y en 3 ollones se encarga de preparar la bebida. Lleva whisky, pisco quebranta, cerveza negra, cognac, vino de Oporto, leche, clara de huevo, algarrobina, azúcar y canela para decorar. Lo primero es hervir agua en los ollones, luego las “mareará” a fuego lento con los ingredientes -todos se cocinan juntos- durante tres horas o más. “Es un poco complicado porque hay que cocinarlo”, explica. Un momento clave es cuando incorpora las claras, pues la mezcla caliente en la olla se puede cortar. Cuando el presidente está por terminar el mensaje avivará las hornillas y dará los últimos toques antes de servir el ponche caliente.