Día Nacional de la Papa: conoce más sobre sus variedades nativas
Reina de las tierras andinas, el martes 30 de mayo celebramos el Día Nacional de la Papa. Infaltable en las mesas peruanas, por su versatilidad y aportes nutricionales, este tubérculo se propagó y convirtió en uno de nuestros principales aportes a la gastronomía mundial. En cifras: Perú cuenta con alrededor de 3.000 variedades de papas nativas producidas por unas 711.313 familias distribuidas en 19 regiones (90% pertenecen a la sierra). Convertido en un ingrediente básico ya sea en platos criollos (infaltable causa), andinos (sopas y guisos) o regionales (tradicional ocopa y escribano) del cual consumimos 85 kg. por persona al año. Mañana celebramos su día así como el destacado trabajo de nuestros agricultores sin los cuales no llegaría a nuestras mesas.
Tipos de papa en Perú
Papa amarilla: es la más conocida, de pulpa amarilla, textura suave y harinosa. Se siembra desde el norte en La Libertad hasta el sur en Apurímac; pero su mayor producción es en Huánuco. Perfecta para purés, sopas y la infaltable causa.
Papa blanca: también es muy consumida, de textura firme y de pulpa color pálida. Se consume preferentemente frita o cocida; es el ingrediente principal para cau cau y mondongo porque no se deshace fácilmente.
Papa nativa: usamos este término para denominar a las variedades de papa naturales de los Andes que fueron domesticadas hace unos 8.000 años por los antiguos pobladores. Muy resistentes porque aparecen en zonas a pesar de sus condiciones adversas. Entre ellas tenemos:
Papa camotillo: su piel va del color púrpura al rosado, harinosa. Muy utilizada en el Valle del Mantaro (Junín) y en Huancavelica. Plato: la pachamanca.
Papa ccompis: de piel lisa de color rosado claro, pulpa blanca y amarillenta con algunos brotes rosados. Se cultiva entre los 3.000 y 4.000 m.s.n.m. en Cusco, Puno, Apurímac y Ayacucho. Adecuada para sancochar y hacer purés.
Papa duraznillo: de piel entre rosada y roja (por eso se la compara con el durazno) y pulpa clara. Se produce en Apurímac, Cusco, Puno, Ayacucho y Junín. Buena para consumir sancochada o frita.
Papa gaspar: su cáscara tiene matices azulados o morados, es apreciada por su sabor aunque tenga textura algo acuosa. En Huancavelica se sirve como premio que en un plato llamado quqaw a los jóvenes por participar en competencias de fuerza y valor.
Papa huagalina: de piel roja y pulpa amarilla y harinosa. Se cultiva en la sierra norte como Cajamarca y La Libertad. Es ideal para consumir sancochada o cocida al vapor.
Papa huamantanga: su cáscara es azulada, de pulpa blanca y textura harinosa como la amarilla. Una de las más tradicionales y sabrosa de la sierra peruana. Se cultiva en Huancavelica, Ayacucho, Junín, Apurimac y Cerro de Pasco. Se prefiere sancochada.
Papa huayro: piel de tonos rojizos y morados. De gran productividad ya que se le encuentra de norte a sur. Buena para ser cocida, en pachamanca o purés.
Papa negra: cáscara negra, pulpa de color blanco amarillento, textura harinosa y gusto dulzón. Se usa en casi todos los platos de guisos, frita o en puré.
Papa peruanita: de piel bicolor, como la bandera peruana, y pulpa amarilla con brotes rojizos. Se cultiva en Junín, Pasco, Huánuco, Huancavelica y Apurímac. Puede consumirse cocida, en cremas o purés por su textura harinosa.
Papa putis: de matices de color en la pulpa. Se cultiva principalmente en el Cusco. Buena para preparar hojuelas fritas muy crocantes.
* Con información de “Larousse de la gastronomía peruana”
