Nuevas propuestas nos ofrecen un suculento panorama. Si bien ha sido asociado a las cocinas regionales, el cuy ahora se presenta en la carta en variadas formas: del tradicional chactado a un niguiri. Actualmente, unos 258 restaurantes en Lima trabajan con este animalito, según la Cámara Peruana del Cuy (Capecuy). Los cocineros apelan a sus beneficios nutricionales -es una carne baja en grasa y que podría ayudar a prevenir el cáncer- y a nuevas presentaciones para convencer a aquellos que muestran reparos al comerlo en su versión más tradicional. En conmemoración al Día del Cuy, que se celebra hoy, le seguimos la pista a través de diferentes cocinas.
“Estamos tratando de llevar los productos regionales a la alta cocina y que el consumidor [más receloso] se anime a probarlos. Debes saber a qué público te diriges y explicarles que presentamos el cuy de manera distinta”, indica Daniel Contreras, jefe de cocina de Mayta donde desde hace dos años y medio preparan platos con este animalito. Él recalca que la carne es muy fácil de trabajar, solo recomienda tener cuidado con la piel. La misma debe quedar bien crocante; un mal paso y se volverá chiclosa. En el restaurante confitan el cuy por 12 horas y lo sirven acompañado de una variedad de choclos y chalaquita, también en niguiri.
Para Paola Palacios, chef de Huancahuasi, la clave para convencer a un nuevo comensal está en su presentación. “Hay mayor interés dados sus beneficios nutricionales y por ser un insumo peruano. Muchos restaurantes han sacado el cuy deshuesado y así es más fácil llegar al turista. La presentación a cuerpo entero se mantiene en platos regionales”, comenta antes de indicar que semanalmente ordenan entre 200 y 300 unidades para sus cuatro locales. A su restaurante, llegan varios comensales de Japón y China que se animan a comer un cuy frito. Hoy, para festejar, presentarán un rocoto relleno de cuy que se incorporará a la carta en diciembre.
En los mercados de Lima se consigue un cuy de menos de kilo y medio por S/.26. Para incentivar su consumo, Palacios considera que se debería reducir su costo pero este un tema que implica a otros agentes de la cadena como los criadores. Cajamarca es la región de mayor producción seguido de Cusco. Desde allí llegó a Mistura Cuyassic Park que la rompió con su cuy al palo. Pensaron que 2.000 bastarían para atender a los comensales que visitaron la feria durante 10 días. Se agotaron en los primeros tres días. El cuy aún no será el favorito en las mesas pero, poco a poco, se va haciendo de un espacio.