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A brindar con la ruta pisquera

De la mano de una nueva generación de bármanes y barwomen, el pisco se ha convertido en uno de los protagonistas de las barras limeñas. Templos de culto que exponen orgullosos, en sus distintas vitrinas, una variedad de botellas de bodegas artesanales. Exploradores que viajan por Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna en busca de una nueva etiqueta que añadir a la preciada colección. Y cuando regresan a casa la transforman en cocteles que se convierten en adicciones.

Hará más de 20 años que llevar un pisco a una comida era mal visto y poco menos desde que celebramos su día. Poco a poco, las cosas han cambiando tanto en las barras como en las casas. El consumo ha aumentado de la mano del crecimiento de su producción que marcó un récord en el 2015. Más allá de nuestras fronteras, nuestra bebida bandera llega a unos 10 países con EE.UU. y Chile como su principal destino.

No hay duda que el mundo del pisco te enamora con sus aromas y sabores. Los aficionados debaten incansablemente qué lugar prepara el mejor pisco sour (cada uno tendrá su favorito y eso se celebra) y cuando llega Fiestas Patrias en cada casa se brinda con el coctel. Los peruanos nos enorgullecemos de nuestra bebida, pero probablemente aún no podamos nombrar las ocho cepas pisqueras o decir en qué se diferencian. Vayamos a las barras, preguntemos a los bármanes y barwomen (más que felices en responder dudas y compartir hallazgos) y, por supuesto, rindamos homenaje consumiéndolo.

De la mano de una nueva generación de bármanes y barwomen, el pisco se ha convertido en uno de los protagonistas de las barras limeñas. Ellos viajan en busca de nuevas etiquetas que, a su regreso, transformarán en adictivos cocteles. Hará más de 20 años que llevar un pisco a una comida era mal visto y poco menos desde que celebramos su día. Poco a poco, las cosas han cambiando, pero nuestro conocimiento de la bebida sigue siendo limitado. Preguntemos a los bármanes y barwomen (más que felices en responder dudas y compartir hallazgos) y, por supuesto, rindamos homenaje tomando un pisco.
  • Bar Olé

    Si algo caracteriza a este bar sanisidrino es su ambiente clásico y elegante. Nos sentamos en la barra que simula una cabina de barco -¡todo se mueve tras el tercer capitán!- para celebrar con ellos su 20 aniversario cumplido este año. Acá se prepara, sin lugar a dudas, el mejor capitán de la ciudad. Un trago de los años cincuenta servido así: 3/4 del coctel en una copa de martini y 3/4 más en un vaso que se mantiene refrigerado en una hielera. Pero el Bar Olé es más que su capitán. Sus expertos bármanes preparan excelentes sours y chilcanos junto con la coctelería clásica -manhattan, martini y gin tonic- que no se queda atrás.

  • Pisco bar

    Cuando Ricardo Carpio abrió las puertas del bar, allá por el 2003, el pisco no estaba de moda. Hoy nos encontramos con este templo de culto al pisco en el que se promueve el consumo del destilado puro y que es organizador de la Semana del Chilcano. Solo se trabaja con bodegas artesanales (seis en total) a las cuales se les hace seguimiento desde la cosecha. Para los que aún no se animan a tomarlo puro, hay una carta de cocteles encabezada por el chilcano que se prepara con un blend de negra criolla y torontel de la casa. Hora del maridaje: pruebe un wantan cevichero con un torontel Torre de la Gala o una ensalada de quinua con uvina de Ángel negro. Ojo, han desaparecido el pisco sour de la carta -“no creemos que sea la mejor forma de promocionar el pisco”- así que mejor es dejarse conquistar por sus otros cocteles.

     

  • Madbar

    Volvámonos locos en Madbar. Alonso Palomino, head bartender, junto a su equipo nos proponen tragos clásicos y simples pero nunca aburridos. Acá no encontraremos incontables macerados de chilcanos. En su lugar emplean las ocho cepas pisqueras para crear 4 chilcanos y 4 pisco tonics decorados (con hierbas, flores o especias cultivados de su biohuerto) para resaltar las características principales de cada cepa. La uvina es elegida para un pisco tonic que refuerza sus notas a aceituna. Mientras que las notas afrutadas de la negra criolla se intensifican en un chilcano con láminas de pera y brote de hierbabuena. Nos sentamos a la barra en busca de su coctelería de autor (hay una historia detrás de cada trago) que esta temporada destaca por el red sweet & bitter: balance perfecto entre sus notas dulces y amargas.

  • Casablanca café-bar

    Todo empezó, hace 17 años, en el garaje de la casa de sus padres en Los Olivos. Roberto Ríos empezó a construir una coctelería de autor, algo distinto a lo que se ofrecía en la zona por aquella época. El bar se apropió de la casa y el pisco se apoderó de la carta. En Casablanca decidieron dejar de copiar lo que hacían en otros distritos. La misión: formar la identidad coctelera de Lima Norte con insumos tradicionales de la zona. Así nacen tragos propios como capitán Casaretto (en homenaje al italiano que elaboró pisco donde ahora es el centro de Los Olivos), colli mule (con limón criollo y ginger beer artesanal) y el quivis fizz (macerado de coca, limón, jarabe de muña y menta y tónica). “Ya nos cansamos de las piñas coladas y daiquiris”, destaca Roberto. La coctelería de Lima Norte está dando la hora.

  • Mayta

    Jaime Pesaque lidera las cocinas de Mayta mientras que Renzo Amaya está al frente de su barra. Un espacio que merece ser visitado con sumo detenimiento. La estrella es el pisco y sus macerados -¡hasta 96!- son la sensación. El pisco de la casa es el 1615, del distrito de Pisco, agradable en nariz y que se usa en cualquiera de los cocteles en la carta. Si busca un trago refrescante pruebe el Mayta cooler (quebranta), si gusta de los cítricos lo suyo es el Marujito (acholado), si prefiere las notas amargas: el capitán Mayta (acholado). Una bebida para cada noche y para todos los gustos. Por ello regrese todas las veces que quiera para degustar uno nuevo trago.

  • La destilería

    Buena música y mejores cocteles. La noche cae en La destilería, con trago en mano, la gente empieza a bailar al ritmo de la música en vivo y el DJ que suben al escenario de miércoles a sábado. Lo fuerte llega con los cocteles. Jair Rosas está a cargo de la propuesta en la que destaca un apartado de cocteles de autor en base a pisco: smoke sour, la ofrenda, madam rose y poema de la quintana. No se olvidan de los tragos más clásicos (chilcano, pisco sour, maracuyá sour y capitán) además de una docena de piscos puros para degustar.

     

  • El Pisquerito

    Un nuevo templo del pisco se alza en una antigua casona de 1912. El bartender Hans Hilburg dejó huella cuando abrió El Pisquerito en Cusco, pero por un tema de salud lo dejó. Con nuevo ánimo, encontró un segundo hogar en Lima donde cada salón simboliza una zona pisquera: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna están representados tanto en la decoración como en la selección de piscos. La última sala está dedicada a los vinos. Ninguna otra bebida se vende acá, solo pisco y vino para los expertos y amateurs. Hilburg elabora la carta, una para invierno y otra para verano, manteniendo un solo precio por coctel: S/.19. Dan la hora cocteles propios como el beso perfecto. ¡Salud!

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