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Tuétano de bellaco: un plato en base al reciclaje culinario

Tuétano de bellaco: un plato en base al reciclaje culinario

La misión del día es sacarle el 100% de provecho a los alimentos. Desde hace unos años, Palmiro Ocampo y su equipo se dedican a investigar cómo hacer comestible aquello que el resto de nosotros considera basura. Cáscaras, semillas, grasas de carne, insumos “cosméticamente” imperfectos, etc. El chef considera un reto a la creatividad transformar las mermas en un platillo delicioso. Pero esto va más allá, su objetivo es crear conciencia para que cada uno de nosotros aproveche la totalidad de un alimento y, en un futuro, erradicar el hambre. Con esta filosofía en mente, Palmiro nos enseñó a preparar un nuevo plato diseñado para su restaurante 1087 Bistro: el tuétano de bellaco.

 

El tuétano de bellaco tiene como protagonista el plátano bellaco por completo. Vamos a usar tanto su pulpa (o carne) como su cáscara. El ají charapita es el actor secundario ya que usaremos su pulpa y el polvo de sus cáscaras y semillas.

La receta tiene varios pasos que han sido divididos en: el crujiente, la base, el manjar junto con el chorizo y el candy de cecina, la chalaquita amazónica y la mayonesa de ají charapita. Todos ellos nos ayudarán a crear la presentación final.

Como ya habíamos mencionado, el plátano bellaco será la base de este plato y vamos a aprovecharlo al 100%. Comenzamos pelando los plátanos, con un cuchillo, abriéndolos a todo lo largo.

 

1. Para el crujiente

La prioridad, al pelar los plátanos, es dejar la cáscara intacta. Cortamos las puntas. Abrimos en 3 el resto de la cáscara y la aplanamos. Con un cuchillo fino cortamos en tiras delgadas.
Desangramos la cáscara al poner las tiras en agua helada con sal. El proceso debe durar unas 6 horas, cambiando el agua cada hora.
Secar en papel absorbente y pasamos las tiras por una mezcla (50% harina de trigo y 50% chuño).
Luego las freímos en abundante aceite a 180°C (anteriormente habíamos precalentado a 100ºC) hasta que queden crujientes.
Escurrimos el aceite en papel. Se puede espolvorear las tiras con un poco de azúcar en polvo para contrarrestar el sabor amargo.

 

2. Para la base

Cortamos las puntas y las reservamos. Asimismo, cortamos la pulpa en 3 cilindros de 10 cm. aproximadamente.
Retiramos el tuétano o centro con un descorazonador.

 

Colocamos los cilindros dentro de una bolsa plástica y lo cocemos en el microondas por 2 minutos y medio. Si no tienes microondas, colócalas en una olla con agua de 10 a 12 minutos hasta que queden suaves.

Lo mismo hacemos con el tuétano y extremos del plátano.

 

Luego sellamos (tanto los cilindros como el tuétano y extremos) en una sartén bien caliente con un poco de aceite vegetal. Es importante que la mayor superficie del insumo esté en contacto con la mayor superficie de la sartén para conseguir el tostado.

En el caso de los cilindros, sazonamos con un poco de sal y los reservamos sobre papel absorbente.
En el caso del tuétano lo dejamos enfriar unos minutos y también sazonamos ligeramente con sal. Picamos para que quede en cubos chiquitos. Esto nos servirá para preparar el relleno de nuestro plato.

 

3. Para el manjar, el chorizo y el candy de cecina

En una olla, agregamos la crema de leche, la cecina, el sachaculantro y las hojas de bijao (previamente tostadas al fuego).

Llevamos a hervor y dejamos cocer a fuego lento hasta que reduzca su volumen a la mitad.

Colamos (reservamos la cecina y hojas de bijao) y continuamos reduciendo hasta que la leche obtenga una textura de toffee.

 

Refrigerar el toffee. En un bol, mezclamos con el tuétano del plátano picado y chorizo finamente picado (como un polvo).

Por otro lado, cortamos la cecina (la que retiramos de la crema) en cubos pequeños (de 3 a 5 mm.) y deshidratamos al horno a 120°C por 20 minutos. Esperamos a que tenga una textura crujiente, como un caramelo. Esto nos servirá para la presentación final.

4. Para la chalaquita amazónica

Cortamos la cebolla, la cocona y el ají limo en cubos pequeños. Cortamos las hojas de sachaculantro en hilos finos.

Primero mezclamos la cebolla con la cocona y sazonamos con un poco de ajo, sal y pimienta blanca. Añadimos el sachatomate y el ají, mezclamos suavemente.

Cocemos el cushuro (por 1 minuto), lo añadimos y se sazona con sachaculantro y el zumo de limón antes de volver a mezclar. Reservamos en el refrigerador.

5. Para la mayonesa de ají charapita

Obtenemos la pulpa de ají charapita. Tanto el bagazo que quedó en el colador como la cáscara los deshidratamos en el horno para obtener un polvo con que sazonar. Mezclamos todos los ingredientes.

6. Para la presentación

Si tenemos una manga pastelera, colocamos dentro la mezcla de manjar de bellaco para rellenar los cilindros de plátano.

De lo contrario, cortamos a lo largo para abrirlos. Con unas cucharas vamos colocando el relleno.

Colocamos encima un poco de la chalaquita amazónica, unos puntos de mayonesa de charapita y el candy de cecina.

Para darle el toque crujiente cubrimos con la cáscara de plátano que hemos convertido en un snack. Así tenemos un tuétano de bellaco sin desperdiciar una sola parte del plátano.

Tiempo
1 hora
min
Dificultad
Dificultad Media
Porciones
3
porciones

INGREDIENTES

  • Para la base y el crujiente: 3 unidades de plátano bellaco maduro y sus cáscaras, 10 ml. de aceite vegetal, aceite para freír, sal, agua helada, harina de trigo, chuño y azúcar en polvo (opcional).
  • Para el manjar, el chorizo y candy de cecina: 1 litro de crema de leche, 20 grs. de hoja de bijao, 10 grs. de sachaculantro, 100 grs. de cecina y 250 grs. de chorizo (de preferencia amazónico).
  • Para la chalaquita amazónica: 50 grs. de cebolla roja, 20 grs. de sachaculantro, 50 grs. de sachatomate, 50 grs. de cocona, 2 unidades de ají limo, 5 unidades de limón criollo y 50 grs. de cushuro o murmunta pequeños.
  • Para la mayonesa de ají charapita: 100 grs. de mayonesa y 50 grs. de pulpa de ají charapita.

CONSEJO

1. El cushuro lo puede conseguir en el mercado de Surquillo. 2. Para retirar el tuétano del plátano también puede usar un cortador cilíndrico o un cuchillo. 3. Para conseguir el zumo: frotar los limones y reservar unos minutos en agua helada. Cortar a la mitad y reservar unos minutos más. (Así su aceite esencial permanece en el agua). Exprimir los limones suavemente con la mano para extraer el zumo.

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