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Anticuchos de don Juancito

Anticuchos de don Juancito

El primer registro de anticucheros y anticucheras llega a nosotros gracias a las acuarelas de Pancho Fierro. “El anticuchero” (1850) se titula la pintura que nos muestra a un zambo asando varios palitos frente a la parrilla. Más adelante, en 1903, la pluma de Ricardo Palma da más luces sobre la tradición gastronómica. El escritor asegura que “desde hace tres siglos, los muchachos y los peones de chacra en la costa del Perú” comen esos trocitos de carne atravesados en palos de caña y condimentados en ají. Desde entonces, los anticuchos han acompañado a los limeños en sus festividades de procesiones a corridas de toros. Por las noches, las anticucheras mantienen la tradición instalando sus parrillas en las esquinas. Otras (y otros) han apostado por un espacio propio donde sirven una variedad de platos a la parrilla. En esta oportunidad fuimos donde don Juancito para que nos enseñe la receta de sus anticuchos. Su clave: la sal de Maras.

Juan Tumpay aprendió la tradición anticuchera de su tío. La clave de sus jugosos anticuchos de corazón de res está en una buena carne que es sazonada con sal de Maras.

El aderezo de pimienta, comino y ajo es la base del anticucho, nos asegura don Juancito.

Primero nos toca hacer la limpieza del corazón. Lo pelamos para retirar la piel y la grasa, tratamos de hacerlo al ras.

Luego cortamos la carne en trozos (de 5×4 cm. y aproximadamente 1 cm. de grosor). Se corta siguiendo la dirección natural del corazón. Si tebemos 2 kg. obtendremos unos 60 trozos. Colocamos los pedazos en un bol y sazonamos con sal para dar un toque de sabor. Reservar.

Es el turno de aderezar. En un segundo bol mezclamos la pimienta, el comino y ajo. Vertemos el aderezo sobre los trozos de carne, añadimos el ají panca, el vinagre, orégano y el shot de pisco. Mezclamos y dejamos macerar (a temperatura ambiente) de 2 a 3 horas.

 

Ensartamos los trozos de corazón en los palitos de anticucho (deben salir para 20 porciones de 3 pedazos cada palo).

En una ollita (de litro y medio), mezclamos 400 ml. del aderezo del macerado con 100 ml. de vinagre, 100 ml. de aceite y 2 shots de pisco.

Prendemos la parrilla, a fuego medio, y con una brocha de pancas de choclo vamos pintando la parrilla (con la marinada de la ollita) hasta que flamee. Entonces ponemos los palitos a la parrilla. Vamos pintando los anticuchos con el preparado de la ollita y los dejamos cocinar (aproximadamente 10 minutos).

Volteamos los anticuchos constantemente para evitar que se sequen. Mientras se fríe, palpar la carne con una espátula. Cuando la carne esté dura significa que está bien cocida. Retirar los anticuchos y servir con papa sancochada. Para acompañar, salsa de rocoto y ocopa.

Tiempo
200
min
Dificultad
Dificultad Media
Porciones
20
porciones

INGREDIENTES

  • 2 Kg. de corazón de res
  • 250 gr. de ají panca
  • 100 gr. de ajo molido
  • 150 ml. de vinagre
  • 100 ml. de aceite
  • 3 shot de pisco
  • 30 gr. de orégano
  • 20 o 25 gr. de sal de cocina o de maras (al gusto)
  • 5 gr. de pimienta
  • 5 gr. de comino

CONSEJO

Usar la grasa que se quitó del corazón para curar la parrilla antes de preparar los anticuchos, esto ayuda a limpiar las impurezas. Después de freír la primera tanda de anticuchos, raspar la costra impregnada en la parrilla con una espátula . Tiempo de cocción por lado: 3 min. (a la inglesa), 6 min. (término medio) y 10 min. (bien cocido). Para una mejor cocción, hacer un pequeño corte y ver el término de la carne.

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