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Ficha Personal

Martín Morales

42 años
Oficio: Cocinero y empresario restaurador
Comida favorita: Pescados
Bebida favorita: Agua
Alergias: Ninguna

Un sánguche en La Lucha con Martín Morales

En su visita a Lima hace unos meses, entrevistamos a Martín Morales, el peruano que conquista la capital inglesa a punta de sazón peruana. Lo encontramos en la sanguchería La Lucha de Miraflores, donde nos contó sobre sus costumbres alimenticias, la importancia de la comida en su vida y sus negocios en Londres.

La cocina para mí está vinculada al amor, al amor familiar”.

¿Qué es lo que te gusta de La Lucha?

Es un lugar que está abierto a toda hora para todo el mundo. Con bastantes mensajes de su filosofía, que me gusta, y con opciones para llevar que son de los más ricos. Hay tradición y mucho sabor. Además, tengo un vínculo con ellos, ya que desde hace un tiempo colabora con Amantani, una obra benéfica que dirijo.

¿Cada vez que vienes a Lima caes acá, entonces?

Siempre. Cuando voy a Barranco voy a los Sánguches Monstruos. Pero eso a partir de las 3 am.

¿Qué sánguche es el que más pides?

Pavo a la leña. Lo que más me gusta es que todo es bien fresco: el pan del día, la salsa de cebolla se hace al momento, lo que las deja crocantes.

¿Qué buscas en un sánguche?

Que se pueda llevar fácilmente, que mezcle carne y ensalada, que tenga buen pan –aunque no mucho– y que sea versátil, para aceptar salsas y cremas. Yo le pongo ají nada más y salsa criolla, siempre.

¿Con qué jugo lo acompañas?

Guanábana, esta vez con un poco de leche. En Inglaterra consigo todas las frutas, pero no guanábana.

¿Eres alérgico a algún ingrediente o comes de todo?

De todo, aunque tengo temporadas que se me da por algunas cosas. Desde los 15 años más o menos hago dieta vegetariana a inicios de año. Para limpiar un poco el cuerpo. Tampoco como mucha carne roja. Prefiero el pescado.

¿Comes mucho curry en Londres?

Me encanta. Conozco a los top chefs que hacen este tipo de cocina en Londres, y una noche hice un recorrido por tres restaurantes con mi esposa, para comer entrada, segundo y postre.

¿Eres dulcero?

Prefiero salado.

¿Con qué acompañas: vino, cerveza, jugo o agua?

El agua de caño en Inglaterra es muy buena y es más sostenible que el agua en botella. Pero por trabajo tengo que tomar un poco de pisco de vez en cuando.

¿Café?

No tomo café. Bastante agua nada más.

¿Cocinas en casa?

Los fines de semana, siempre. Voy a un mercado orgánico cerca de mi casa y una pescadería muy buena. Durante la semanas cocina mi esposa. Pero esos días no almuerzo en casa. La dieta celiaca me interesa, aunque no lo sea, pero la consumo por el negocio.

¿Es una tendencia además?

Sí, muy fuerte. Pero la siguiente será comida libre de sal.

¿En tu familia era importante la comida?

Absolutamente. Eso determinó que yo sea lo que soy ahora. La cocina para mí está vinculada al amor. Eso me lo transmitieron mis tías abuelas.

¿Qué restaurantes tienes?

Ceviche, en Soho; Andina, en Shoreditch, y Ceviche Old Street. Cada uno tiene un concepto distinto y funciona de forma independiente.

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