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Probamos 10 de los más populares tamales de Lima. Estos fueron los resultados.

Una cata siempre es una actividad que supera la simple evaluación sensorial. En este caso, fue una experiencia sumamente didáctica, pero también frustrante… ya sabrán por qué.

 

Decidimos realizar esta cata para escoger algunos de los mejores tamales de Lima; porque, evidentemente, es imposible evaluarlos todos. Los tamales que probamos los seleccionamos de las propuestas hechas por nuestros seguidores en Facebook, en una encuesta realizada el 9 de diciembre: https://goo.gl/U2mzQX. Y les agregamos algunos de nuestra propia cosecha y de otras selecciones hechas en distintos medios en el pasado (El Comercio, La República, El Trinche). En total, 10 tamales de Miraflores, Barranco, Surco, Rímac y Breña.

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Para la cata convocamos a Magaly Silva, la tamalera más famosa de Lima. Nadie mejor que ella para detectar los pecados a la hora de preparar los este plato. Nuestra segunda elección fue Gloria Hinostroza, cocinera de oficio y profesora del Cordon Bleu con una destacada carrera de promoción e investigación de las tradiciones gastronómicas limeñas. Una eminencia. El tercer elegido tenía que ser un hombre; un joven con sazón de abuelita, e inmediatamente pensamos en Heine Herold, del restaurante Catalina 555. Un crack. Finalmente, participó en la cata el periodista de Lima Sabe, Sergio Rebaza.

La evaluación la realizamos el miércoles 16 de diciembre a las 4.30 pm en las oficina de Apega en Magdalena. Debido a las complicaciones logísticas, todos los tamales se compraron el fin de semana y se congelaron el mismo día. Antes de la sesión de cata, se calentaron en ollas con agua caliente. Acompañamos la cata con una salsa criolla simple y café.

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A los miembros del jurado se les pidió evaluar dos cosas: textura y sabor. Además, podían hacer comentarios sobre el relleno o algún otro tema. El puntaje para cada campo era del 1 al 10, lo que daba por resultado un puntaje sobre 20. Evidentemente, los catadores no sabían de dónde provenían los tamales que probaron. Los puntajes luego fueron sumados y divididos entre 4 para tener un promedio sobre 20.

Pero más allá del puntaje, los resultados de la cata fueron más que reveladores, además de frustrantes. No hubo ningún tamal aprobado. Todos, además, estaban hechos con maíz amarillo, y la mayoría tenía sémola o polenta, además de exceso de aji-no-moto. También se percibieron problemas en el empaque (las hojas de palma) y descuido en el relleno. Es decir: se percibió una verdadera crisis tamalera, por decirlo de alguna forma. Algo lamentable en un producto emblemático de nuestra tradición gastronómica.

Estos fueron los resultados, presentados del mejor al peor:

Primero: los tamales de Metro

Los encontramos en Metro de Jesús María. Cuando consultamos con el supermercado, nos dijeron que los tamales cuadrados, que fue los que compramos, son los chinchanos, pero que no tienen un solo proveedor. Este tamal fue, por una diferencia de tres puntos, superior al resto de los que probamos. Hecho con maíz amarillo, tenía una masa firme y con buena cantidad de grasa, aunque poco relleno de carne y un sabor muy simple.

Costo: S/. 3.50

Puntaje: 9.5

 

Segundo: Tamales de la Abuela

Es uno de los tamales que más destacó en la red, y la única marca exclusiva de tamales. Estos siguen la tradición chepenana del norte peruano. Su lema dice: 100% harina de maíz (¿?).

Jr. Marcona 297, Surco

Delivery: 272–1400.

Costo: S/. 3.50

Puntaje: 6.5

 

Tercero: Chicharronería Tobi

Es una de las chicharronerías más tradicionales del Rímac, muy frecuentada, por supuesto, los fines de semana, cuando se forman largas colas de fieles clientes que vienen de las zonas cercanas en busca de su desayuno. El tamal que venden lo provee Tamales Yolita, de Surco, una de las marcas más conocidas de Lima. En la cata, este tamal resultó muy salado, con una textura gruesa, un poco grasosa. El pollo tenía marcas de sangre, lo que evidencia un descuido en el control de calidad.

Jr. Trujillo 368, Rímac

Costo: S/. 4.00

Puntaje: 5.25

 

Cuarto: Pastelería San Antonio

Pastelería San Antonio vende los tamales de Pedro Montjoy; aunque eso nadie lo sabía hasta el momento de escribir esta nota. El tamal se desmoronó al momento de cortarlo para comer y se sentía el aji-no-moto; tenía poco relleno.

Roca de Vergallo 201, Magdalena

Av. Primavera 373, Surco

Av. Angamos Oeste 1494, Miraflores

Vasco Núñez de Balboa 770, Miraflores

Centro Comercial La Molina, La Molina

Merino Reyna263, San Isidro

Urban Hall, Carabaya c/. Miró Quesada, Cercado de Lima

Costo en San Antonio: S/. 8.00

Puntaje: 5/20

 

Quinto: La Cabañita

Estos tamales, de pollo y chancho los prepara Rosana Endo en su local ubicado en las inmediaciones del mercado de Breña. Cuando lo pinchamos con el tenedor, se desmoronó, dejando ver un buen corte de carne. Tenía, además, mucho aji-no-moto. Se le notaba la rusticidad –incluso en el corte de la carne– y poco cuidado en la elaboración.

Loreto 338, Breña

Costo: S/. 5.00

Puntaje: 4/20

 

Quinto: Doña Paulina

Una de las chicharronerías más famosas en el camino al sur, Doña Paulina hoy cuenta con dos locales en Lima, donde además de chicharrones vende tamales hechos por ellos mismos. En la evaluación, el jurado encontró su masa sin consistencia, hecha con maíz amarillo y pasada de aji-no-moto; aunque tenía un relleno de regular tamaño.

Alcanfores 715, Miraflores

Av. Benavides 3891, Surco

Panamericana Sur Km. 86.5

717–8348 / 267–8321

Costo: S/. 6.90

Puntaje: 4/20

 

Sexto: afuera de la Panadería Carmelitas

Anita es una de las tamaleras que se ubica en la puerta de la panadería Carmelitas, en Miraflores. Está ahí desde hace años y fue una de las recomendaciones que más nos entusiasmó. ¿Cuáles fueron sus errores? Poco sabor, mala textura –por la polenta o sémola– y poco relleno. Lástima.

Av. 28 de Julio 1328, Miraflores

Costo: S/. 4.00

Puntaje: 2.5/20

 

Sétimo: Aída, de Barranco

En la esquina enfrente del Metro de Barranco, se estaciona todos los fines de semana, desde hace años, la Sra. Aída –o su hija Karina–. Lamentablemente, su tamal tuvo una puntuación muy baja. Sabía amargo, y su textura era blanda.

Av. Grau 513, Barranco

Costo: S/. 2.00, 2.50 y 3.00

Puntaje: 2.5/20

 

Descalificados

Tradición Barranquina

Fuimos hasta el Parque de la Amistad para conseguir los tamales de María Zúñiga; pero solo conseguimos de garbanzo. Lamentablemente, la apreciación fue unánime: sabor a harina cruda. Fue el producto peor valorado. Habrá que probar su tamal de maíz.

Parque de la Amistad (Av. Caminos del Inca, cuadra 21), Surco

247–4657

S/. 5.00

 

El Chinito

El Chinito destaca sobre todo por sus chicharrones, pero escuchamos muy buenos comentarios sobre sus tamales, que veíamos a la gente comer los fines de semana. Conseguimos un par en su local de Miraflores. Lamentablemente, al abrirlo nos dimos con la sorpresa de que tenía un aroma rancio, producto, posiblemente, de un problema con la cadena de frío. Lástima, porque fue el que mejor pinta tenía.

Av. Grau 302, Barranco

Jr. Chancay 894 (esq. Zepita), Lima

Grimaldo del Solar 113, Miraflores

Av. Caminos del Inca 2495, Surco

Parque de la Amistad; Surco

Delivery: 279–0604 (Surco y San Borja) / 447–2447 (Miraflores y San Isidro)

Costo: S/. 7.90

 

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