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Palmiro Ocampo: una filosofía anti despilfarro en la cocina

Imagina que las cáscaras o las pepas que botas a la basura se puedan transformar en una comida deliciosa. Ese es el día a día para el chef Palmiro Ocampo quien, junto a su equipo, se interesó por investigar lo que él llama reciclaje culinario. En 1087 Bistro, que hoy abre oficialmente las puertas, nada se desperdicia. Las mermas de carne se deshidratan y convierten en charqui, por ejemplo. Las costumbres del chef también han cambiado en su casa: ya no compra de más ni se sirve un cerro de comida en su plato. Su filosofía se podría resumir en “hay comida en la basura y la podemos convertir en algo delicioso”. Él busca que este reciclaje culinario, que comparte con todo el que quiera escucharlo, se convierta en uno de los métodos para erradicar la inseguridad alimentaria, en Perú, para el 2020.  Es decir, no más hambre ni desperdicio de insumos. “Estoy enfocado en sacar el 100% de provecho a los alimentos”, recalca Palmiro.

Durante cuatro años, el chef se ha dedicado a investigar cómo hacer comestible lo que consideramos no comestible ayudado por un equipo de doctores, sociólogos, antropólogos y cocineros. Lo aprendido se ha volcado en el proyecto Q’upa, centro de investigación y desarrollo gastronómico social que promueve el reciclaje culinario. Es aquí donde Palmiro y compañía experimentan -no para hacer la nueva cocina de vanguardia- desarrollando técnicas ancestrales, modernas o inventando algunas nuevas para volver comestibles cáscaras, semillas, fibras, etc.

¿Y todos los alimentos pueden ser 100% reutilizados? “Aún estamos en ello”, dice un optimista Palmiro. La investigación aún no acaba. Habrán probado unos 500 ingredientes y unas 500 técnicas. Uno de los últimos retos les llegó con la papaya y la pitahaya (frutas de cáscara gruesa). Al confitar la cáscara sí funcionaba, pero por la cantidad de azúcar utilizada perdía el poder nutricional. La solución fue la lacto fermentación (técnica incaica, señala Ocampo) y luego lo incluían en una leche de tigre.

Estas y otras técnicas las comparte con las cocinas generosas del colegio Corazón de Jesús de Jicamarca, la fundación Don Bosco y el centro educativo Papa Francisco. Casi unas 2.000 personas, principalmente menores de edad, prueban platos con sus técnicas. Todo forma parte de un piloto a cargo del Banco de Alimentos Perú. Las bondadosas cocineras de estos lugares pueden recibir alcachofas o berenjenas -entre otros alimentos inusuales para ellas- entonces el chef y su equipo les enseñan a trabajar el insumo además de sacarle provecho en base al reciclaje culinario.

“Empoderamos a las cocineras para que ellas sigan esta filosofía. Es un trabajo y tiene que ser constante”, comenta el chef. Si hay un público al que Palmiro quiere conquistar es bien claro: los niños. “Queremos enfocar esta enseñanza en ellos porque son el futuro. La finalidad no es solo sacar el provecho de los insumos sino generar conciencia de que no podemos desperdiciar los alimentos. Debemos cuidarlos más”, dice enfático. Luego recordamos que 1.300 millones de toneladas de alimentos se desperdician en el mundo cada año (según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación, 2013).

“Mi formación es de cocinero de alta cocina. Mis clientes son una minoría en nuestro país que pueden pagar lo que hago que es muy muy superficial. Yo mismo soy superficial al hacer este tipo de cocina en mi restaurante. Cada vez que veo otras realidades me impacta y no puedo sentirme feliz ni tranquilo con el trabajo que hago. Esto [Q’upa] es un escape para quemar esa huella banal de la alta cocina. Ahora quiero hacer algo con mi formación más allá del negocio”. Palmiro Ocampo empezó la revolución anti despilfarro en casa y en su cocina, ahora va por más.

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