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Mistura 2016: el cuy a la conquista de los visitantes

Alimento básico de los Andes, el cuy pasó de ser una comida netamente de regional para ser parte del menú de emblemáticos restaurantes por todo el país. Los cocineros recomiendan la carne de este pequeño animal por ser particularmente nutritiva. “El cuy es súper sano: posee omega 3 y 0 colesterol. Los incas lo comían y eran grandotes y nosotros nos quedamos chiquitos -nos cuenta, entre risas, Juan Gonzales Vargas de ATG Anticuchos- Yo no comía cuy de pequeño, para mí es novedad”, señala el cocinero, hijo de la famosa anticuchera Grimanesa, que hace un año dio con la receta perfecta para el cuy anticuchero que hoy ofrece en Mistura. Así como él, muchos peruanos no están acostumbrados a que el cuy sea parte de su dieta diaria. Hernando Vargas y Rosario Caballero, de La Matarina, tienen más de tres décadas difundiendo la cocina de Cajamarca y este animalito es el protagonista pues se prepara en 30 formas distintas. “Nos falta inculcar en casa”, subraya Rosario que presenta en la feria cuy picante y cuy crocante. Mientras que Hernando recomienda incluirlo en las loncheras de los niños en sánguches o en los almuerzos con milanesa pues además es una carne fácil de trabajar. Entre las novedades de Mistura, llegó Cuyassic Park con su cuy al palo cuya preparación nos indican es de tradición preincaica. Al igual que los demás cocineros, Ana Meza recomienda los cuyes machos (por su carne tierna) y de un máximo de seis meses. Hasta el lunes 5, han hecho un pedido de mil cuyes pero esperan vender más. Vayamos por un platillo con cuy antes que se acaben.

CUYASSIC PARK – NUESTROS RÚSTICOS

Ana Meza aprendió a cocinar cuy gracias a un chef de Anta (Cusco). Empezó a ofrecer cuy al horno entre amigos y conocidos ganando clientes y popularidad. En mayo del 2015, con su esposo Moisés y su hermana Patricia fundó Cuyassic Park y abrió un local en Lamay, Calca. Incluyeron el cuy al palo en su oferta y arrasaron en ventas. Plato: cuy al palo con papa nativa.

ATG ANTICUCHOS – NUESTROS ANTICUCHOS

El amor por la cocina se hereda y eso lo sabe Juan Gonzales Vargas, hijo de doña Grimanesa, la famosa anticuchera. En 2008, fue invitado a abrir un puesto en Plaza Lima Norte y a la fecha ya tiene cuatro módulos de atención en diversos centros comerciales de Lima. Le innovación es su principal característica. Plato: cuy anticuchero a la parrilla.

LA MATARINA – NUESTROS HUARIQUES

Desde un inicio, la misión del establecimiento fue difundir la variada gastronomía de Cajamarca y su folclore invitando a artistas como el Indio Mayta y el Jilguero del Huascarán. Hoy cuenta con dos locales, en Los Olivos y en Puente Piedra, con el cuy como su principal estrella. Platos: cuy crocante con papa y risotto de quinua ademas de cuy picante con trigo, aderezado con ají panca y cebolla.

LAS TINAJAS DEL CONDE – NUESTRAS COCINAS REGIONALES

Ruth Calle Bracamonte empezó vendiendo comida en la puerta de la feria en Moquegua donde se hizo conocida por sus platillos. Complementó su buena sazón con estudios de gastronomía y en el 2011 abrió su propio restaurante. Pura sazón de su tierra. Plato: cuy moqueguano acompañados con papa sancochada y salsa criolla.

D’ PERRICHOLI’S – NUESTRAS COCINAS REGIONALES

Se trata de un negocio familiar con más de 20 décadas fundado en Huánuco. Poco a poco, la sazón de su propietaria, Honorata Acuña ganó un espacio en la gastronomía de la ciudad. No ha dejado de crecer y hoy posee amplios ambientes que le permiten atender eventos y banquetes, pero siempre conservando las recetas originales de doña Honorata. Plato: picante de cuy.

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