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José del Castillo: “Lima sabe a anticuchos y suena a vals”

¡Lima está de jarana! Celebramos su 482 aniversario con música, pasacalles, buena comida y una larga tradición. Desde la taberna Isolina, que hoy sazona el almuerzo y la cena al ritmo de guitarra y cajón, José del Castillo ha rescatado más de un guiso criollo. Gracias a su madre, doña Isolina Vargas, y a sus tías; la mesa siempre estuvo servida con una propuesta tradicional y casera. Conversamos con este orgulloso cocinero limeño sobre la ciudad que aún le guarda nuevos sitios por descubrir.

¿Cómo celebrar el aniversario de Lima?
Rindiendo homenaje a la música, la gastronomía limeña y a la ciudad que todos queremos siga avanzando y se convierta, en el futuro, en la capital gastronómica de América.

¿Qué pasos nos toca dar para que sea nombrada capital gastronómica de Latinoamérica?
En gastronomía no falta mucho. Debería estar más orientado al trato que se le da al visitante. Que cuando vengan a Lima encuentren no solo tradición sino respeto de nosotros mismos hacia nuestra ciudad. También, debemos ser conscientes de lo que es ser limeño y lo que significa Lima para el mundo.

Ser limeño es para ti….
Llevo con mucho orgullo el haber nacido aquí. De ser un cocinero que rescata las tradiciones limeñas. Cada día estoy más orgulloso de lo que descubro al rescatar el concepto que tengo de la capital. Actualmente es un orgullo ser limeño.

¿Un plato que identifique a Lima?
Lima me recuerda a estos olores de carretilla. Lima sabe a anticuchos y a picarón; y suena a vals. La carta de Isolina es bien tradicional, creo que solo me falta poner anticuchos y picarones y dentro de poco ya podríamos tenerlos.

Un recuerdo de la ciudad. 
Creo que la procesión es una de las tradiciones más representativas. Además, de niño, mis padres nos tenían acostumbrados a ir al Centro en fechas importantes. Era todo un acontecimiento. Eso no debería cambiar. Ir al Centro debería ser motivo de una visita especial por todo lo que nos ofrece actualmente.

Tres lugares que recomiendas visitar.
Hablándote como cocinero, el Barrio Chino es uno de los puntos más importantes y emblemáticos que tiene el Centro. Otro son las tabernas y bares clásicos de Lima. Hace poco hice un recorrido nocturno y me pareció espectacular. Descubrí sitios que no conocía y la ciudad está muy segura. Fue un recorrido por el Carbone, el Cordano, el Queirolo, el Maury y el hotel Bolívar. Son sitios que uno no debe dejar  de visitar (Visita nuestra ruta de Bares y Tabernas del Centro). Y por último, es importante conocer las iglesias no solo para el creyente sino como un tema cultural.

¿Qué es lo que más te gusta de Lima y lo que desearías cambiar?
(….) ¡Vaya hay tantas cosas! Lo que más me gusta de la ciudad es lo pintoresca que es y su riqueza cultural. Para cambiar, son los temas de educación y respeto. Debemos conocerla para respetarla más. Cuando sepamos el valor que tienen sus calles y construcciones, todo ese valor histórico de Lima comenzaremos a cuidarla.

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