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Joel Chirinos: “El cliente es nuestro verdadero jefe”

Joel Chirinos va por la revancha. En el 2014 ganó la competencia World Class Perú y viajó a Londres para el encuentro con sus colegas extranjeros, no quedó entre los clasificados pero lo aprendido -se refiere a la competencia de coctelería organizada por Diageo como una “escuela”- valió la pena. Después de eso se dedicó a viajar e investigar. Visitó algunos de los 50 mejores bares del mundo y la idea que sacó fue clara: un bar es más que solo un coctel. “Ser bartender no solo involucra una bebida sino el concepto detrás de la barra, tu performance, la interacción, hospitalidad, la carta, el servicio. Todos esos factores hacen que armes una muy buena barra”, apunta. En setiembre se enfrentará nuevamente con sus colegas en el World Class 2016. Está listo para demostrar lo aprendido en estos años.

Mientras tanto, sigue sus propias investigaciones e incentiva esto con su equipo en la barra de Bottega Dasso. Allí se realizan pruebas de producto como normalmente se hace en cocinas. “Se busca maximizar el producto por respeto al agricultor y al medio ambiente”, explica. Por ejemplo, hace unos meses estuvo en las salineras de Maras (Cusco) interesado en el insumo pues empezó a preparar coctelería con sal desde que participó este año en World Class Perú 2016. “Ya lo tengo más afianzado”, asegura.

Al ser Perú un destino gastronómico, el barman piensa que podemos aprovechar esto para destacar nuestra coctelería. “Empecemos a sacar diferentes cosas o rescatemos nuestra autenticidad para crear un estilo propio”.

PSICÓLOGOS TRAS LAS BARRAS
A los 15 años, Joel empezó a trabajar en un restaurante pero fue la complicidad entre el cliente y el bartender lo que capturó su atención. Ahora él se convierte en psicólogo para aquellos que buscan un refugio, o un amigo para el que llega en busca de charla.

“Es lo bonito de la barra. El cliente se confiesa contigo, te cuenta qué hace, te transmite su cultura y también aprendes de eso. Uno no sabe a quién atiende. El bar es un lugar donde tratas de desfogarte”. Pero quien se sienta a su barra no solo es un amigo, siempre recuerda que esa persona es la más importante y todo el trabajo (la investigación de los insumos y la creación de un coctel) es pensando en ella. “El cliente es nuestro verdadero jefe. Es el único que te puede juzgar si haces un buen o mal trabajo”. Porque el cliente tiene la última palabra.

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