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Mejor sommelier de Perú busca el reconocimiento internacional

El ingreso de Joseph Ruiz al universo del sommelier (experto en vinos y del mundo líquido) no fue por inspiración propia, sino por consejo de Virgilio Martínez. El joven había estudiado administración hotelera y se encontraba trabajando en Central como mozo. Al chef le gustó su forma de conversar con los clientes y un día le propuso ingresar al equipo. Era un mundo desconocido para Joseph, pero aceptó el reto allá por noviembre del 2011. “De verdad, no sabía nada -recalca- Todo el tiempo libre en Central lo usé para estudiar y estar al mismo nivel que el jefe de sommelier. Es un mundo que nunca acaba. No solo es vinos sino aceite, destilados, cervezas y más. Te llegas a obsesionar”. Gracias a los estudios (egresó del Instituto del Vino y del Pisco) y la dedicación, ganó el concurso del Mejor Sommelier del Perú y será el representante nacional durante el concurso Mejor Sommelier del Mundo Argentina 2016. A sus 30 años, competirá -desde este viernes 15- con delegaciones 61 países. Antes de alistar sus maletas, conversamos con Joseph.

Más allá del conocimiento en vinos, ¿una característica principal del sommelier debe ser el don de gentes?
El sommelier debe ser muy empático con el cliente, saber comunicar. También es importante ser muy amables y ponerse en el lugar del cliente. Son muchos factores que se ven en el servicio. Cómo salir del apuro si te falta algo, darles otras recomendaciones. También es contagiarles la curiosidad que uno tiene por probar cosas diferentes. Hay mucha gente que solo conoce dos uvas y no sale más de ahí.

¿Cuáles son tus expectativas para esta competencia?
Con nervios porque sientes la presión de representar a tu país, pero también entusiasmado por participar y luego compartir mi experiencia en Central. Están participando personas con 10 o 20 años en el rubro [él tiene 4 años] y pienso ‘guau, con quiénes me voy a topar’. Da miedo y sé que me falta bastante, pero sobre todo espero quedar en un buen puesto. Más que todo, voy a observar y llevar a Central una idea del nivel en otros países porque definitivamente es muy alto.

“A Central vienen muchos extranjeros con cultura de vinos.  Cuando te dicen ‘qué bien preparado estás’ me da más fuerzas para seguir estudiando”

¿Cómo es el trabajo con la carta de Central?
Nos gusta trabajar con diferentes tipos de vinos, uvas y países. Cuando recién entré, el 60% de vinos era de Chile y Argentina. Con Gregory Smith (director de vinos de Central) se fue cambiando la carta, sacando etiquetas “comerciales” hacia un rumbo para tener una identidad propia. Ahora la carta es muy versátil, contamos con unas 450 etiquetas de todo precio. También nos enfocamos en ayudar a los pequeños importadores porque la mayoría trae cosas muy interesantes y raras. Eso nos gusta. Si te enfocas solo en dos países no llegas a aprender como sommelier. Nuestra idea es aprender mientras se va abriendo cada botella.

¿Cuál es tu opinión respecto a la producción de vinos peruanos?
Está yendo por buen camino, pero me parece que ahora Perú tiene más futuro en el pisco porque es una bebida que no puedes comparar con otros destilados. Deberíamos dar más apoyo a esta bebida. Lo comento porque viajé, hace dos meses, a Moquegua y Tacna y encontré muy buen pisco. Lamentablemente los productores no tienen apoyo para entrar a la capital y vender sus productos. Después del Mundial vamos a ver si podemos trabajar con otros departamentos pisqueros más allá de Ica que se vende bien solo.
Sobre el vino, me gustan los no convencionales -con su propia identidad- por la sorpresa a la hora de probarlos. Por ejemplo, trabajamos con Quebrada de Ihuanco (único vino de uva quebranta) y al cliente peruano no le gusta porque le parece muy ligero. A quien más le gusta es al extranjero porque siente que es un vino singular porque esa uva solo crece en Perú. Nosotros mismos a veces no valoramos las cosas que tenemos, pero afuera sí.

Al terminar el día ¿qué te tomas?
En el trabajo abren una botella de vino o se juega a una cata a ciegas. Así que pruebo bastante vino. Cuando salgo quiero una cerveza o un coctel clásico. No porque me hastíe el vino -me encanta- pero quiero probar cosas diferentes.

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