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Día del Chef: tres cocineros reflexionan sobre su oficio

Tres cocineros reflexionan sobre su oficio mientras celebran el Día Internacional del Chef. Los artífices de la cocina comparten sus impresiones sobre los retos que enfrentan tanto estudiantes de cocina como los chefs en la actualidad -con el sonado boom gastronómico peruano de fondo- y tratan de vislumbrar lo que traerá el futuro. ¿Una constante? El respeto hacia la biodiversidad y a todos los actores de la cadena productiva.

 

Matías Cillóniz, chef de Mo Café + Bistró

+ Actualmente ¿cuál es el rol y cuáles son los nuevos retos del chef?
El rol del cocinero es mantenerse fiel a sí mismo, al momento y lugar en el que vivimos. Acercar los productos con un enfoque actual, particularmente enfocado al medio ambiente. Los nuevos retos están vinculados a lo mencionado previamente: cómo hacer atractivas al consumidor peruano nuevas fuentes de proteínas como las algas o los insectos. Cómo aprovechar insumos amazónicos, por ejemplo, de manera sostenible. O darle nuevos usos a insumos desaprovechados o desconocidos. Revalorizar el pasado con un punto de vista actual.

+ Cuéntame una verdad que nunca te dijeron sobre ser cocinero.
Las horas son extensas, los sueldos mínimos y con niveles inimaginables de estrés, por décadas. Lamento informarle a los estudiantes que ser chef no es lo que se ve en la televisión.

+ En 15 años, ¿cómo te imaginas el escenario gastronómico en nuestro país?
Me imagino un país con mayor variedad gastronómicamente hablando. Más restaurantes o conceptos diferentes. Perú necesita más conciencia, más plataformas para el debate y mayor diversidad de oferta.


Martha Palacios, chef de Panchita

+ ¿Cómo ves el papel de la mujer en la cocina?
Va en crecimiento. Los antiguos recetarios eran escritos por mujeres, luego dimos el paso a los hombres y ahora retomamos. El papel de la mujer siempre fue el de alimentar, nutrir y de demostrar su amor. El reto es seguir avanzando. No compitiendo sino compartiendo, ayudando, respetando nuestra biodiversidad y eso es de todos los cocineros. El rol de la mujer hoy en día es lo mismo que el varón, se acabaron las diferencias.

+ El ser cocinera es para ti…
Más que un trabajo es mi vida. Conozco el tema desde que tenía unos 10 años y lo viví. Es lo que amo. El ser cocinero ya dejó de ser algo pasajero. Es una profesión hermosa que da alegría a los demás. Como cocinero, uno disfruta el ver sonreír a los clientes y ese es tu objetivo: que disfruten una experiencia. Cada día vamos conociendo más y compartiendo que es lo que a mí me encanta. ¡El ser cocinero es lo mejor que he podido hacer en la vida!

+ En 15 años, ¿cómo te imaginas el escenario gastronómico en nuestro país?
Me imagino definitivamente en crecimiento porque esto no puede ni debe parar. Y será respetando más al agricultor, al ganadero, nuestra biodiversidad, cuidando al planeta en genera. La cocina tiene que unir y juntarnos a todos.

Javier Ampuero, chef y docente de Le Cordon Bleu Perú

+ ¿Cómo ha cambiado la carrera de cocina en las últimas dos décadas?
Ha cambiado la gastronomía no solo en Perú sino a nivel mundial. Le Cordon Bleu se ha vuelto más exigente dentro de su currícula y hacia el alumno. Ahora estamos poniendo full fuerza a la cocina peruana: con lecciones de historia, comprometemos al alumno para que haga pequeños viajes y conozca la gastronomía de las regiones, que vaya al mercado y se involucre con toda la cadena productiva.

+ ¿Cuál es el panorama laboral actual de los jóvenes estudiantes de cocina?
Hay más competencia que hace 20 años. Los alumnos deben complementarse con estudios fuera, prácticas, estudiar idiomas y viajes para conocer nuevas culturas e ingredientes. La mayoría de nuestros alumnos empieza a practicar desde temprano, se engancha en un restaurante y se queda trabajando. Otros hacen pasantías afuera, sobre todo Europa, y se quedan. Trato de orientarlos para que no solo trabajen en restaurantes sino en empresas trasnacionales, clínicas para elaborar menús según distintas enfermedades, que hagan empresas de elaboración de productos o catering. Hay muchas posibilidades.

+ En 15 años, ¿cómo te imaginas el escenario gastronómico en nuestro país?
Deseo que lo que hay se mantenga porque estamos en la cresta de la ola. Llevar el nombre de Perú afuera, que en lugares tan remotos como Noruega, Qatar o China se posicione la cocina peruana. Así como el sushi japonés o los tacos mexicanos los encuentras en cualquier rincón del mundo, también sería lindo que encuentres el ají de gallina en todos los países. Creo que eso va a poder suceder y en menos de 15 años.

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