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Día del Cebiche: 3 expertos recomiendan cómo prepararlo

“Un cebiche debe tomarse en serio. Un buen cebiche puede curar el mal humor. Puede hacer que alguien se enamore y termine casado, o que se olvide de una amanecida y convoque nuevamente a las manos la guitarra y el cajón. Un buen cebiche es de temer. Puede desatar hormonas y desatar lo amarrado. Puede voltear el mundo y volverlo a su sitio. Un cebiche es lo primordial hecho plato, lo primario convertido en armonía. Un cebiche es un peligro, causa adicción”.

Javier Wong. “El mejor cebiche del mundo” (2011)

En el Día del Cebiche les presentamos las recomendaciones de tres cocineros. Preparen y disfruten en casa.

Javier Wong

Para el maestro, el cebiche es el plato del Perú e integra el norte, centro y sur en sus insumos. Por ello, en su libro, recomendó el jugoso limón de Chulucanas con su grado preciso de acidez. La cebolla roja de Arequipa. Y, por supuesto, su infaltable lenguado (de carne magra, blanca y sutil) sobre el que practica cortes limpios con suma destreza. El picor llega con el ají limo trozado con la mano para liberar olor y sabor. Imperdonable no beberse una chelita antes de probar este popular plato.

Enrique Paredes – Barra Khuda

Seguimos a este joven cocinero a su nueva barra cevichera en Miraflores. Él trabaja con pescado de temporada (en este momento recomienda el pez buri) y ají limo (rojo y amarillo). Al momento de la preparación, la refrigeración es un tema importante para conservar los insumos. Nos recomienda colocar las cebollas (ya cortadas) en un bowl y guardarlas en la refrigeradora para que se mantengan crocantes. Lo mismo con el ají limo. Usar un bowl (previamente enfriado) para combinar suavemente los cubos de pescado (sugiere cortar el filete manteniendo el cuchillo en posición contraria a la fibra del pescado) con la sal. Luego se agregará el ají picado, el zumo de limón y la cebolla en juliana. Finalmente, servir en un plato hondo, que antes haya sido enfriado, y decorar con hojas de culantro.

George Capristán – La Calé

Desde su camioncito del sabor, Capristán subraya la importancia de trabajar con la pesca del día (de preferencia con un pescado magro o semigraso) por su frescura. En caso de ser grande pedir un corte cicelado para que los sabores penetren mejor. Jugamos con otros sabores y preparamos una pasta de rocoto o agregamos un ají de la selva para el picante. Para la preparación seguir el orden: sal, ají, limón, culantro y cebolla. Las guarniciones dependerán de la temporada. “La idea es combinar sabores que realcen el sabor del cebiche”, sostiene. Por eso, el dulzor del camote (morado o amarillo) va tan bien con el picante. Usted decida si prefiere servirlo: cocido en agua o al horno, glaseado con zumo de frutas o en puré. El choclo tierno ofrece una pausa y contundencia al plato. El cocinero recomienda cocerlo con un poco de azúcar y anís estrella. Juegue con sus gustos y agregue yuca, palta, mango, zarandaja o arroz blanco para acompañar.

 

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