Regresar

Detrás de la barra ¿cómo preparar un buen pisco sour?

¡A preparar un pisco sour en casa! Pero ¿qué pisco usar? ¿cuánto tiempo y en qué orden mezclar los ingredientes en la coctelera? ¿Cuál es la importancia del hielo? Le pedimos consejo a Roberto Meléndez y a Thalia Talavera. Hubo coincidencias y diferencias que aquí les presentamos. Estamos seguros que con cualquiera de las dos quedará satisfecho.

ROBERTO MELÉNDEZ
Propietario de Capitán Meléndez y bartender del Bar Inglés del Hotel Country Club

El maestro de la barra nos comparte sus secretos. Sin mencionar variedades o marcas, Roberto deja la elección del pisco al gusto del cliente. Eso sí, recuerda que se trata de un aperitivo y debe guardar “ciertas características a seco o semi seco”. El limón debe estar fresco, por supuesto. Un punto importante: el hielo casero debe elaborarse con agua destilada y no de caño. El último contiene cloro y perjudica el aroma al coctel.

Vamos a la elaboración. Él generalmente utiliza 4 onzas de pisco, 1 onza de jarabe de goma y 1 onza de jugo de limón. Hay una técnica para usar la coctelera: “colocar todos los ingredientes del menos al más denso”. Entonces el orden sería: pisco, limón, jarabe de goma, clara de huevo y hielo. Adornar con amargo de angostura.

A falta de coctelera, Roberto aconseja cómo usar la licuadora. “Solo prenderla por 6 segundos para que el hielo no se derrita”, apunta. Si no tiene medidor profesional, puede usar el que se encuentra en la misma tapa de la licuadora. Llegó el momento de servir. Para ello necesitamos una copa previamente helada para que se mantenga a temperatura el mayor tiempo posible. ¡Y listo!

 

THALIA TALAVERA
Bartender de Síbaris

De arranque nos advierte que es un coctel muy delicado y se necesitan las medidas exactas para que no salga ni muy ácido ni muy dulce o cargado.

La fórmula
* 3 onzas de pisco (de preferencia no aromáticos como quebranta o mollar).
* 1 onza de zumo de limón criollo recién exprimido (con presiones no muy fuerte para no amargarlo con los aceites de la cáscara). Otro secreto es tenerlos en agua para eliminar los mismos aceites.
* 3/4 onzas de jarabe de goma.
* 1 clara de huevo.
* Abundante hielo (que sean cubos grandes para no aguar el cóctel).

La preparación
Ella prefiere usar la coctelera pues ayuda a controlar la espuma que genera la clara, además de la temperatura y homogeneidad. Primero se agrega la clara de huevo a la cual se le hará un dry shake. ¿Qué es esto? Se agitará la coctelera solo con la clara para asegurarnos que no queden cuajos. Luego se añaden los demás ingredientes: limón, jarabe y pisco. Se llena la coctelera con hielo y se agita fuertemente por 10 segundos. La idea es alcanzar la temperatura deseada y homogeneizar. Terminamos con unas gotas de amargo de angostura para evitar el olor de la clara.

Cuéntanos tu experiencia