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De Francia con amor: la cocina gala en el Perú

El chef Roger Piaget -dueño de Le Pavillon, recordado restaurante limeño de fines de los 70- tajantemente reconocía: “las mejores cocinas del mundo son la francesa, la china y la peruana”. Con motivo del Día Nacional de Francia, este 14 de julio, recordamos los lazos que existen entre ambas cocinas. La francesa declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad; y la peruana siempre abierta a todo tipo de influencias.

La primera ola de influencia francesa llegó al Perú en el siglo XIX. Por entonces, Lima era una sociedad segmentada que miraba –y admiraba– más lo ajeno que lo propio. Por un lado, el pueblo, los grupos menos favorecidos; y por el otro, las clases altas. Fueron estas las que adoptaron las costumbres y prácticas francesas, en especial en las referidas a la mesa. Cuando llegó la independencia existía la Fonda Coppola -considerado el primer restaurante en Lima- donde no se servía comida criolla, sino francesa “como signo de elegancia”. En este siglo “se popularizaron términos como: chef, buffette, menu, mayonnaise, chantilly, mousse au chocolat, quiches, soufflés”, escribe Sara Beatriz Guardia en su libro “Cocina Peruana. Historia, Cultura y Sabores”.

El pan francés llegó para quedarse. Entre 1840 y 1895 llegaron a trabajar al país 54 panaderos franceses. ¿Les suena el nombre del Maury? En 1841 funcionaba una fonda francesa regentada por el galo M. Maury que luego abriría en ese mismo lugar del Centro de Lima su famoso hotel y, claro, su restaurante y bar.

En los grandes banquetes del siglo XIX, y principios del s. XX, no se servían platos como la carapulcra ni vinos peruanos. En 1878, se homenajeó a Miguel Grau con un gran almuerzo donde fluyeron etiquetas de Burdeos, Borgoña y Champaña. Un cuarto de siglo después, se ofreció un banquete a Andrés Avelino Cáceres con un menú escrito en francés. Para la época del presidente Augusto B. Leguía se servía consommé au Perles du Japón y pigeons farsi Parisienne.

Por su parte, Mirko Lauer, autor de “La cocina francesa en el Perú”, señala el fin de la II Guerra Mundial como el momento que la cocina francesa llega con fuerza al Perú. Por esos años, Andrés Malatesta -cocinero francés del hotel Bolívar- creó Chez André en Miraflores. Se le considera el primer restaurante verdaderamente francés en nuestro país donde se comía chateaubriand con salsa bearnesa, patates Bataille y langosta Thermidor.

Las rasgos franceses se notan hasta nuestros días. Las escuelas de cocina en Lima, por ejemplo, tienen una currícula con una base clásica francesa, y el propio Gastón Acurio, cuando inauguró su restaurante Astrid & Gastón a fines de los 90′, tuvo a esta escuela culinaria como su principal referente.

Para probar la sazón francesa en Lima visita:

LA P’TITE FRANCE: coqueta panadería que elabora sus panes en base al proceso de fabricación artesanal francés: fermentación larga y masa madre. Un equipo integrado por maestros franceses y peruanos que emplean harina sin aditivos y oriundas de diferentes regiones del Perú. La clásica baguette, deliciosos croissants, pan brioche y magdalenas se ofrecen en este punto. Hoy ofrecen 3×2 en sus productos. Dirección: Jr. Gonzales Prada 599, Surquillo.


BESO FRANCÉS:
 Samantha Lafosse-Marin busca popularizar una de las costumbres francesas más típicas: comer crepes. De Martinica, viajó a París para aprender bien las recetas y ahora los ofrece en 4 puntos en Lima. Encontramos opciones saladas (prueba el de roast beef) y dulces (¿quién se puede resistir a la combinación del helado, brownie, nutella, fresa y plátano?). Tentadoras crepes de masa delgada y crocante. Lugar: Malecón de Miraflores, C.C. Jockey Plaza, C.C. Open Plaza Angamos y Club Regatas de Lima.

DELIFRANCE: tienda especializada en productos franceses para llevar a casa. Los patés, las terrines, los jamones y las salchichas son hechos en base a recetas tradicionales. También ofrecen panadería, quesos, dulces y vinos. Lugar: Surco, Miraflores y Barranco.

Disfruta de una cena franco peruana:

El chef Hugo de Armero prepara hoy dos opciones de entrada: un vichyssoise a su estilo (sopa fría de zucchini con aportes de zapallo loche) y un  ratatouille (finas láminas de verduras aromatizadas con hierbas provenzales de la huerta del restaurante). De fondos: magret de pato y chitillas menierre (filetes de chita). De postre éclairs.

Lugar: Restaurante Quimera del BTH Hotel. Av. Guardia Civil 727, San Borja.
Precio: S/.150 (por persona) y S/.180 (coctel incluido).

 

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