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¿Cuál es el plato navideño auténticamente limeño?

La cena navideña es hoy sinónimo de pavo, chocolate caliente y panetón; costumbres que, aunque se han establecido en los últimos 50 años, tienen poco de auténtico o más bien, de original. ¿Cuál es el plato navideño limeño más tradicional?

Desde la época de la Colonia, la Navidad ha sido una de las celebraciones católicas más celebradas en nuestra ciudad –junto a la Bajada de Reyes–. Por aquel entonces, todas las vísperas de las fiestas católicas eran precedidas por un día de ayuno. Sin embargo, el 24 de diciembre era un día especial debido a la colación, la comida que se consumía al término del ayuno, que en esta fecha podía ser mayor. Con el transcurrir de los siglos, la hora de la doble colación de la Víspera de la Navidad se fue postergando, hasta que llegó a pasar la medianoche. Así nació la costumbre limeña de cenar abundantemente pasadas las 12 del 24 de diciembre.

Según las Tradiciones Peruanas de Ricardo Palma, los pobladores de la antigua Lima celebraban la Navidad con tamal, butifarras, chicharrones y chichas diversas; esto, por supuesto, muchas décadas antes de la irrupción del pavo. Ciertamente: los limeños no concebíamos una cena navideña sin la presencia de ese maravilloso platillo de maíz, que compartimos con el resto del continente, aunque con algunas variaciones locales.

Noche de pavo y panetón

Recién en los años cincuenta del siglo pasado el pavo se vuelve protagonista en las mesas de la clase media limeña. En un comienzo, por supuesto, se trataba de pavo de corral, que era comprado vivo en el mercado o criado en casa y degollado luego de emborracharlo con pisco. Posteriormente, el pavo se masifica y es expendido por doquier y de manera refrigerada.

Los panetones, por su parte, llegan bajo la influencia italiana, e ingresan a nuestras costumbres de forma más natural. Pero hasta los años sesenta, los panetones que se consumían en Lima eran artesanales, horneados en las panaderías de barrio. El más popular era el panetón genovés, más achatado y simple que el procedente de Milán, que es que el hoy se elabora industrialmente. En su lugar, las familias elaboraban galletas y queques navideños, y algunos dulces, como el tradicional manjar blanco o la mazamorra de cochino.

Evidentemente, existen gustos y prácticas de consumo diferentes según estratos sociales, las costumbres y aspiraciones de cada familia. El pavo encuentra mayores preferencias en los estratos medios y altos, mientras que en la mesa popular tienen relativamente más presencia el pollo, y desde hace algún tiempo, el llamado pavipollo –que no es otra cosa que un pollo grande–.

Los migrantes del interior del país también han traído sus costumbres a la capital. Así, por ejemplo, los cusqueños tienen preferencia por el lechón y los procedentes del Oriente, por los juanes. Pero en muchas mesas limeñas tradicionales, el tamal sigue siendo protagonista, una costumbre que bien haríamos en mantener y promover, debido a que se trata de un plato fácil de hacer, económico y muy versátil.

Y usted, ¿cómo celebra la navidad?

 

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