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¿Cómo hacer la mejor hamburguesa casera?

¡Llegó el boom de las hamburguesas! Todos podemos cocinar y, claro, preparar una buena hamburguesa casera -a la plancha o parrilla- pero llegar a la perfección requiere más detalle. Ten todos tus ingredientes y toppings a la mano pues conseguimos los mejores tips de dos expertos: María Paula Baldiviezo (Tres Cuartos Burger Bar) y Adolfo Gosalvez (Street Burger). Saca guantes, pinzas y espátula y manos a la obra.

LA CARNE

La calidad de la carne importa, por supuesto, pero el principal factor es la grasa. Es lo que le da el saborcito especial. Antiguamente, el porcentaje llegaba al 60% grasa y 40% carne. Actualmente, es 30% grasa y 70% carne lo cual recomienda Adolfo con parte del pecho de vacuno. Por su parte, María Paula nos propone ir al mercado y pedir la siguiente combinación: 3 Kg. de asado de tira o pecho (bien limpio y deshuesado) y 1 Kg. de panceta (sin hueso ni piel). Y lo más importante: solo debe pasar por 1 molienda. Mantén refrigerado hasta que estés listo para cocinar.

LA PREPARACIÓN

Adolfo nos da 2 presentaciones: una clásica que llamaremos la Nonna y otro Amiguero para sorprender. En el primer caso, a la molienda le agregamos perejil fino picado, un huevo y un poco de pan rallado (queda meloso). En un bol, se amasa de manera delicada y se sella en la sartén. En el segundo caso, solo usamos la molienda pero con 10% de grasa de cerdo. Lo llevamos a la parrilla y esparcimos un poco de sal gruesa. Para darle más fuerza y brillo colocamos encima un cubo de mantequilla (tip: la solidificamos y agregamos hierbas aromáticas) y esperamos que se derrita. Para conseguir el término medio, esperamos entre 2.5 y 3 minutos de sellado por lado (para 200 grs. de carne) a una Tº de 175º y 180º. “Cuando deja de salir jugo de la carne preocúpate porque ya está seca”, advierte.

María Paula nos da un tip para formar las hamburguesas: no hay que apretarlas mucho así se retienen los jugos; de lo contrario terminarás con un charco al entrar el calor. Lo echas directo a la plancha o parrilla. Agregas sal gruesa, dejas que selle la parte de abajo a fuego medio / alto por 2 a 2.5 minutos hasta que se cree una costra marrón. Le das la vuelta y repites. Otro consejo: a temperatura media, agrega una tajada de queso y cúbrelo con una tapa de sartén para atrapar el vapor y que se derrita mejor. Dale 40 sg. y listo.

LOS TOPPINGS

Para el de la Nonna, puedes acompañarlo con lechuga, tomate y queso tacneño. Al Amiguero ponle queso cajamarquino, lechuga, tomate, láminas de tocino crocante y aros de cebolla. Por ahí ponle sutilmente salsa golf o tártara. Recuerda que todo está permitido. Desde pepinillos y cebolla caramelizada a los diferentes tipos de quesos. “Si te gustan los quesos fuertes, busca uno azul. Sino, uno semi cremoso o un queso de cabra en pasta”, enumera María Paula.

EL PAN

“El pan juega hasta el 50% de protagonismo”, advierte Adolfo. Busca un pan que sea suave por dentro y alto para que el relleno no se desborde por los costados. Ambos cocineros coinciden en usar pan brioche; pero también mencionan otros como el ciabatta o el de leche. El cocinero nos brinda un tip buenazo para evitar que el pan se vuelva chicloso: tuesta el pan (tapa y base) a fuego bajo. Se generará una delgada capa tostada que protegerá la hamburguesa. Luego échale una salsa, la carne no entrará en contacto directo con el pan y evitarás que lo moje.

 

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