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Cinco claves para ser un experto en la pachamanca

Los insumos vuelven a la tierra para ser abrigados por ella. La pachamanca -de los vocablos quechuas, pacha (tierra) y manca (olla)- celebra su día este domingo 7. En bautizos, matrimonios y fiestas patronales -es decir, en toda fecha de celebración- sale a relucir esta preparación tradicional de la región andina. Desde la época prehispánica hasta nuestros días, se ha extendido por el país. En Junín, Áncash, Ayacucho, Huancavelica y Lima la receta ha variado ligeramente y, en cada zona, han incorporado sus propios ingredientes. ¿Quieres saberlo todo sobre esta comida declarada Patrimonio Cultural de la Nación? Te lo contamos.

De qué se trata:
La pachamanca es una técnica de cocción bajo tierra. Alimentos -como carnes, verduras y frutas- se asan sobre piedras candentes. Después de unas tres o cuatro horas se destapa la pachamanca.


El orden:

En las capas más bajas se colocan las papas (de preferencia huayro o tomasa) y camotes. Luego las carnes (cerdo, res, pollo, carnero o cuy), separadas con pancas, pues no deben chocarse. Terminamos con los choclos, las habas y humitas. La ubicación de cada insumo es clave para que el calor los cocine como se debe.


Los aderezos:

En las carnes rojas, el ají panca y el achiote le brindan color. Se añade chincho, huacatay y hierbabuena para el sabor. En el caso de las carnes blancas, lo principal es el ají colorado. También va con chincho, romero y un poco de perejil. En general, un poco de paico, hierbabuena, marmaquilla y muña servirán de buen aliño. Se termina de adobar con ajos y cebollas.


Trabajo de todos:

Cada persona tiene una función. Los hombres cavan la fosa, cargan y calientan las piedras. Además entierran los productos y destapan la pachamanca. En las mujeres recae la labor de sazonar las carnes y preparar los ajíes. Mientras que los niños desgranan los choclos y las abuelas preparan las humitas.


El maestro:

De noche estudiaba los cursos de secundaria y de día era ayudante de pachamanquero. Jesús Gutarra Carhuamaca creció, en el Valle del Mantaro, dentro de una familia ligada a la gastronomía andina por generaciones. Dedicado al estudio y a la investigación de la pachamanca, publicó junto a Mariano Valderrama el libro “Pachamanca, el festín terrenal” (2001) y fue distinguido “maestro artesano” por el Instituto Nacional de Cultura en el 2010. Con su negocio, va a la casa de quien lo llame para preparar allí mismo esta comida. Y si no cuentan con un espacio adecuado lo llevará por delivery. Ojo, estos envíos, en envases para microondas, también los hace a América y Europa.

* Con información de “El Comercio

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