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“Chef’s Table”: 10 frases para entender la cocina de Virgilio Martínez

En los bosques de Tampobata, a 210 m.s.n.m., vemos a Virgilio Martínez y su equipo recolectando corteza y resina. Sus investigaciones lo llevan de las costas del Pacífico (0 m.s.n.m.) a la laguna de Pomacanchi en Cusco, a 3.400 m.s.n.m. Es su obsesión: viajar por el Perú en busca de ingredientes (muchos de ellos) desconocidos que luego formarán parte de su menú en Central, cuarto en el ránking 50 Mejores Restaurantes del Mundo. A través de un plato, el chef lleva a los comensales a una exploración culinaria por los distintos ecosistemas del país a través de insumos encontrados en las diferentes altitudes. “Queremos mostrar el Perú de manera vertical”, resume Virgilio ante las cámaras de “Chef’s Table“. En el documental de Netflix, cuya tercera entrega se puede ver desde hoy, nos internamos en la cocina del restaurante para conocer sus secretos. Descubrimos, por ejemplo, que usan 180 ingredientes, la mitad de ellos desconocidos. De la mano del chef e invitados como Gastón Acurio, Nicholas Gill (co fundador de la revista “New World”), Malena Martínez (directora del centro de investigación Mater Iniciativa) y Pía León (jefa de cocina de Central y esposa de Virgilio) entendemos mejor su historia y filosofía que podemos resumir en las siguientes frases:

VIRGILIO MARTÍNEZ

“La primera vez que pisé una cocina fue una experiencia increíble. Me di cuenta que este era mi hábitat”.

“Después de trabajar 10 años para otros, sabía que quería tener mi propio restaurante para hacer cocina peruana a mi manera”.

“Aprendí la filosofía de vida de los Andes. Ven el mundo en diferentes niveles y altitudes. De manera vertical”.

“Tras cuatro años (de investigación con el restaurante) me doy cuenta que sabemos nada, bueno un poquito. Este es un trabajo en progreso. Es solo el comienzo”.

GASTÓN ACURIO

“(En Central) No vas solo a comer. Vas a vivir una experiencia donde Virgilio”.

PÍA LEÓN

“Cuando llega un nuevo producto a Central, probamos muchas técnicas con todo el equipo. Finalmente decidimos qué podemos hacer y lo ponemos en el menú”.

MALENA MARTÍNEZ

“No seríamos así de biodiversos sino fuera por nuestros agricultores. Ellos tienen todo este conocimiento que no conocemos. Cuando empezamos investigar quisimos conectar con ellos”.

NICHOLAS GILL, CO FUNDADOR “NEW WORLDER”

“No sé cómo llamar a lo que hace Virgilio. Decir que es avant-garde es ponerle una etiqueta. La mejor manera de entender lo que hace es entender qué es Perú, uno de los países más biodiversos del mundo”.

“En Central cada plato del menú es un ecosistema. No siempre es rico, puede ser incómodo, pero él cree que son necesarios todos estos ingredientes para entender Perú”.

“Central se convirtió en más que un restaurante, es el símbolo de Perú”.

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