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“Bitute”: antiguas recetas peruanas para la mesa de hoy

Estos días todos sabemos que el cebiche se prepara con jugo de limón; pero unos siglos atrás la usanza en Lima era agregarle tomate y naranja agria. ¿Qué otros secretos esconden las recetas limeñas de antaño y cómo darles una nueva vida? “Bitute. El sabor de Lima“, bajo la firma de Gastón Acurio y el crítico gastronómico Javier Masías, viaja al pasado para imaginar el futuro de la cocina peruana al rescatar preparaciones del siglo XIX y XX y adaptarlas a nuestra época.

 

“Mirar el pasado para saber de dónde venimos, reflexionar sobre el presente y soñar el futuro. Esto también es posible a través de la cocina y este libro busca evidenciarlo”, apuntó Acurio durante la presentación de la publicación. Él se encargó de actualizar las 70 recetas recopiladas. “Y tratar de entender qué vigencia tenían, qué oportunidad tenían para no perderse en el tiempo y volver a darles vida, vistiéndolas de todo aquello que las podía hacer comprendidas o queridas en estos tiempos”, agregó.

En su labor como investigador, Masías revisó cerca de 60 recetarios para finalmente armar “Bitute” en base a ocho; el más antiguo de ellos data de 1867. Curiosamente, la publicación llega a las librerías cuando se cumplen 150 años de la impresión del que sería el primer recetario gastronómico en el Perú publicado en Arequipa (dedicado a los postres).

La encargada preparar todos los platos recuperados fue Martha Palacios, jefa de cocina del restaurante Panchita. Fueron casi tres meses de trabajo en los que, junto a su equipo, desentrañó complejas composiciones que ni siquiera indicaban cantidades. “Las recetas que ahora se pueden reproducir en casa no son literales, sino más bien una interpretación que busca preservar su esencia”, recalcó Masías.

 

“Bitute. El sabor de Lima” : Publicación en tapa dura auspiciada por la alianza “Juntos para Transformar” de Telefónica y Gastón Acurio.
Número de páginas: 240.
Editorial: Latino Publicaciones.
A la venta: Íbero Librerías y en el aeropuerto Jorge Chávez.
Precio: S/. 179.

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