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Año Nuevo Chino: 6 curiosidades de la comida china en el Perú

Paseando por Lima, encontraremos un chifa en cada rincón. Es una forma de darnos cuenta de la influencia de la cocina china en Perú, una fusión de más de 150 años que se continúa escribiendo. Como dijo, hace unos años, la periodista Mariella Balbi (autora del libro “Los restaurantes chifa: historia y recetas”) nos encontramos con “la única migración en el mundo que se integró en la sociedad peruana, limeña sobre todo, a través de la comida”. La historia comienza en 1849 con la llegada de los primeros inmigrantes chinos al Perú, la mayoría de Cantón y Macao, para trabajar como mano de obra en las haciendas, los llamados culíes. A puertas de celebrar el Año Nuevo Chino, este sábado 28, te contamos algunas curiosidades acerca del delicioso resultado de esta historia de inmigración.

 

 

1. CALLE CAPÓN: LOS INICIOS

A partir de 1876, los inmigrantes chinos dejaron atrás su labor en las haciendas y se dedicaron, en muchos casos, a la venta de comida en fondas. Los alrededores del Mercado Central y la calle Capón fueron sus puntos preferidos. A inicios del siglo XX, nació una nueva cocina que empleaba ingredientes, insumos, técnicas y recetas de Perú y China. Así nacieron platos como el lomo saltado -usando la técnica china del salteado- que se preparaba con restos de carnes y verduras. Las cartas, a precio popular, también ofrecían tacu tacu, tallarín saltado y sopa wantán.

2. EL PRIMER CHIFA

La palabra chifa viene de la expresión cantonesa “chi-fan” que significa comer arroz. En las décadas de 1920 y 1930, viven su auge con la aparición de restaurantes de mayor nivel en la calle Capón. Se servían camarones agridulces lo que enloqueció a los limeños llegando a encantar a las clases altas. El primer chifa del que se tiene mención es el Kuong Tong inaugurado en 1921 en la misma calle Capón.

3. AV. AVIACIÓN: LA NUEVA OLA

En los últimos años, han aparecido en San Borja (principalmente en la Av. San Luis y Av. Aviación) una serie de restaurantes con una oferta de cocina china tradicional; con cartas en chino y platillos para conocedores. En algunos casos hay fowo o cacerola caliente (estilo fondue, en un caldo se cocen distintas carnes), potajes con interiores, etc.

4. INGREDIENTES CHINOS EN LA MESA PERUANA

Los tres ingredientes chinos más usuales en las mesas peruanas son: el arroz, la salsa de soya y kion (jengibre). El arroz llegó a Perú en el siglo XVIII y hoy comer un plato sin su porción al costado es casi un crimen. En los mercados también encontramos verduras chinas como el si juá (calabaza china), pacchoi (cebolla china), jolantao (arvejita china), entre otros. A su vez, los chifas emplean ingredientes peruanos como el ají limo y pisco en lugar de aguardiente de arroz.

5. EL DESAYUNO CHINO

Los fines de semana es una tradición ir a la calle Capón a tomar un desayuno chino que consiste en una serie de dim sun (bocaditos) acompañados de chicharrones de cerdo y otros platillos (ya sean dulces o salados). A la mesa también llegan teteras con té.

6. SOPA WONTON PARA AÑO NUEVO

Si hablamos de platos netamente chinos, uno de ellos es la sopa wonton una versión de los raviolis italianos. Es una masa de harina de trigo rellena con carne de cerdo picada, gambas, cebolla, jengibre, aceite de sésamo y soja. En la celebración de Año Nuevo se suele poner monedas de plata dentro de los wontons para desear buena suerte.

EL DATO: OPCIONES PARA CELEBRAR

Celebra la llegada del año del gallo dándote una vuelta por el Barrio Chino. Acá encontrarás algunos locales para visitar como el Wa Lok. Para el primer almuerzo puedes pedir bocaditos al vapor como wong kam kao (langostinos, que simboliza alegría, con choclo); seguidos de bocaditos fritos como enrollados primavera. Y terminas con un plato como pescado en flor o tallarín con lomito de chancho (los tallarines siempre están pensados para atraer una larga vida).

Si nos alejamos del barrio Chino, Madam Tusan ofrece un generoso banquete de 10 porciones de degustación para el viernes 27 y sábado 28 en sus tres locales. Félix Loo ha creado una cena en cuatro tiempos comenzando por una selección de bocaditos al vapor entre los que está el ye mai (siu mai de carne en honor al buey para que todo tu año tengas trabajo);  luego vienen bocaditos al horno, a la plancha o fritos como el encamotao (su color dorado y forma redondo son pensadas para atraer el dinero de forma continua); finalmente llegan los platos con un taypa saltado Tusan que refleja la abundancia. El cierre llega con unos churros acompañados por una bola de sorbete e incluirá un coctel. Precio: S/.98 por persona.

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