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Amazónico, nikkei y tradicional: el cebiche y sus versiones

Es bien sabido por todos la receta del clásico cebiche. Con los años -y la sazón de cada uno- se ha ido transformando y evolucionando; agregando insumos de otras regiones. En esta oportunidad, los cocineros de Barra Khuda y Tzuru nos comparten sus recetas en versión amazónica y nikkei, respectivamente. Y, porque siempre lo piden, los dejamos con la preparación tradicional de la mano de Urban Kitchen. Sigamos celebrando el Día del Cebiche desde nuestras cocinas.

CEBICHE KHUDA (SELVA CALIENTE)

Ingredientes:

+ 200 gr. filete de pecho de diamante
+ 70 gr. salsa de cocona y ají charapita
+ 30 gr. puré de plátano bellaco asado
+ 15 gr. de chalaquita
+ 5 gr. de mantequilla de cecina (en forma de moneda)
+ 5 gr. cebolla china picada
+ 3 unidades de tortitas de choclo
+ 1 hoja de rollo de bijao

Mantequilla de cecina
+ 80 gr. mantequilla
+ 20 gr. cecina cortada
En una sartén, fusionar ambos ingredientes a fuego bajo durante 5 minutos. Cuando la cecina se ablande se pasar a licuar todo. Luego se coloca sobre un molde de silicona con forma circular y se deja refrigerar.

Preparación:

Cortamos en 5 trozos el filete de pescado. Buscamos que quede en cubos; de lo contrario como brocheta. En un bol, marinamos los trozos en la salsa de cocona y ají charapita por 10 minutos. Reservamos el jugo.
Pasamos los filetes a una sartén o plancha bien caliente -previamente echamos un chorro de aceite para sellarlo bien- hasta que queden dorados por un solo lado. Podemos poner una tapa encima para que se cocine más rápido.
Una vez dorado, retiramos el pescado y la parte cruda se coloca sobre la hoja de bijao. Todo se lleva a la parrilla o a la hornilla a fuego bien alto por unos 3.5 minutos. Agregamos la salsa de cocona y ají charapita que habíamos reservado. (No tengas miedo si se van quemando las hojas de bijao). Agregamos la chalaquita, la mantequilla de cecina y añadimos unos ajíes charapita.
Cuando la salsa empiece a burbujear a los costados, retiramos el filete sobre las hojas de bijao y servimos en el plato. Acompañamos con las tortitas de choclo fritas y el puré de plátano. Decoramos con cebollita china (también la podemos añadir mientras estaba a la parrilla).

CEBICHE NIKKEI

Ingredientes:

+ 150 gr. pescado blanco
+ 80 gr. pulpo cocido
+ 40 gr. cebolla roja
+ 5 gr. ají limo
+ 2 gr. hojas de culantro
+ 50 gr. calamar

Leche de tigre
+ 100 ml. limón
+ 5 gr. hojas de culantro
+ 3 gr. ajo molido
+ 10 gr. apio
+ 50 ml. dashi (fondo japonés. Se prepara con katsuobushi / bonito deshidratado, agua y konbu / algas deshidratadas)
+ 10 ml. tamari shoyu (variedad de salsa de soya japonesa, se puede conseguir en Edo Market)

Preparación:

Leche de tigre: licuamos el limón, apio, las hojas de culantro y luego colamos finamente. En un recipiente aparte, mezclamos junto al dashi y el tamari shoyu. Podemos añadir el ajo y rectificamos el sabor.

Ahora sí, al cebiche. Cortamos el filete de pescado en cubos medianos. Luego cortamos la cebolla en juliana y el ají limo en brunoise. Mezclamos todos los ingredientes junto con el culantro, el pulpo y la leche de tigre.
Aparte, cortamos el calamar en aros y lo pasamos por huevo y chuño. Lo terminamos en una fritura profunda por unos minutos.
Estamos listos para servir, acompañamos el cebiche con el chicharrón de calamar y maíz chullpi.

CEBICHE TRADICIONAL

Ingredientes:

+ 200 gr. de filete de pescado
+ ¼ de cebolla roja en juliana fina
+ 5 o 6 limones
+ Ají limo picado
+ Choclo cocido
+ Camote cocido
+ Sal
+ Culantro picado

Preparación:

Cortamos una cebolla roja por la mitad (de la cabeza al rabo) y eliminamos su corazón. Desechamos los extremos y cortamos en juliana fina. Reservamos. Aparte, cortamos el ají limo de un extremo al otro, eliminamos las venas y pepas. Picamos finito y reservamos.
En cuanto al filete de pescado, cortamos en cubos medianos de 2 cm. de lado, cuidando que no tenga espinas. Reservamos en frío.
Frotamos el fondo de un bol con una rodaja de ají limo. Incorporamos el pescado y el jugo de los limones recién exprimidos. Luego agregamos las cebollas y sazonamos. Terminamos con el culantro, el ají limo picadito y servimos en el plato con camote y choclo.

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